김진순 소갈비찜

찬물 4리터에 설탕을 녹이고 소갈비를 완전히 잠기게 담근다. 30분 두었다가 붉게 물든 물을 버리고, 새 찬물로 다시 30분 — 총 1시간 핏물을 뺀다.

💡 맹물이 아니라 설탕물이다. 설탕이 삼투압으로 고기 속 수분을 끌어내 핏물이 더 빨리, 더 많이 빠진다. 중간에 물을 갈아 주는 것이 다들 건너뛰는 절반인데, 첫 물은 이미 포화되어 더 이상 일을 하지 않는다.

핏물을 빼는 동안 넉넉한 냄비에 물을 받아 센 불에서 팔팔 끓인다.

핏물 뺀 소갈비를 끓는 물에 넣고 3분 정도 데친다. 고기를 넣은 순간이 아니라 물이 다시 끓어오르는 순간부터 3분이다.

💡 김진순이 이 기준을 분명히 짚는다. 차가운 갈비가 들어가면 1~2분은 물이 끓지 않는데, 그때부터 세면 불순물이 덜 빠진 채로 나온다.

데친 갈비를 건져 깨끗한 물에 헹구면서, 뼈마다 문질러 회색 불순물과 뼛가루를 모두 제거한다.

💡 여기서 대충 하지 말자. 지금 뼈에 남은 것은 나중에 양념 국물에 그대로 떠다니게 되고, 간장이 들어간 뒤에는 걷어낼 수도 없다.

깨끗한 냄비에 대파·양파·통후추를 넣고 물 4리터를 부어 센 불에서 끓인다.

물이 끓기 시작하면 데친 갈비를 조금씩 나눠 넣는다.

💡 한 번에 다 넣지 않고 조금씩 넣어야 물이 끓는 상태를 유지한다. 차가운 고기 2kg을 한꺼번에 넣으면 물 온도가 떨어져 미지근한 물에 방치되는 셈이 된다.

뚜껑을 닫고 30분 끓인다. 저압냄비가 아닌 일반 냄비라면 10분을 더해 40분 끓인다.

💡 '일반냄비는 +10분'은 김진순이 직접 달아 둔 주석이다. 그녀는 저압냄비를 쓰는데, 평범한 냄비라면 같은 부드러움에 이르기까지 더 오래 걸린다.

그동안 무와 당근을 큼직하게 썰고, 각 조각의 모서리를 둥글게 다듬는다.

💡 모서리를 다듬는 건 장식이 아니다. 각진 모서리는 오래 조리는 동안 부딪혀 부서지고, 그 부스러기가 국물을 탁하게 만든다.

냄비를 분리한다. 고기만 건져내고 국물은 받아 둔다. 푹 우러난 대파와 양파는 버린다.

💡 이 야채들은 낼 맛을 다 내고 흐물흐물해진 상태다. 역할은 국물을 내는 것이었고, 남길 것은 국물이다.

고기를 다시 냄비에 넣고, 받아 둔 국물을 전부가 아니라 정확히 800g만 부어 준다.

💡 이 계량이 이 레시피의 전부다. 800g은 갈비가 겨우 잠길락 말락 한 양이라, 양념이 4리터 국물에 흩어지지 않고 갈비에 졸아붙는다. 국물을 다 부으면 그건 갈비찜이 아니라 갈비탕이다.

진간장·맛술·올리고당·굴소스를 넣고, 손질한 무와 당근을 사이사이 넣어 준다.

뚜껑을 닫고 30분 더 조린다. 일반 냄비라면 20분을 더해 50분이다. 무가 윤기 나게 투명해지고 젓가락으로 눌렀을 때 고기가 쑥 들어가면 다 된 것이다.

💡 일반 냄비 +20분 역시 김진순의 주석이다. 첫 삶기의 +10분보다 긴 것은, 양념이 걸쭉해 열이 덜 고르게 돌기 때문이다.

국물 간을 보고, 졸아든 양념을 끼얹어 따뜻한 밥과 함께 낸다.