김진순 무생채

무를 다루기 좋게 4등분으로 자른다.

채칼을 가장 두꺼운 단으로 놓고 무를 굵게 채 썬다.

💡 가장 얇게가 아니라 가장 두껍게. 김진순이 강조하는 부분이다. 가늘게 친 무는 액젓이 닿는 순간 축 늘어져 질겨진다. 굵게 썬 무는 끝까지 아삭함을 유지하는데, 절임이 아닌 '생채'의 존재 이유가 바로 그것이다.

큰 볼에 무를 담고 까나리액젓 1컵과 물엿 1컵을 부어 한 번 버무린 뒤 딱 10분 절인다.

💡 소금은 어디에도 들어가지 않는다. 이 레시피의 핵심 주장이다. 액젓과 물엿도 소금처럼 삼투압으로 물을 빼내지만, 짠맛만 남기는 것이 아니라 감칠맛과 단맛을 함께 남긴다. 반찬가게 무생채가 집에서 만든 것보다 맛이 둥근 이유다.

무가 절여지는 동안 양념을 만든다. 다른 볼에 고추가루·까나리액젓 16숟갈·다진마늘·다진생강·물엿 6숟갈·미원을 넣고, 고춧가루가 완전히 불어 윤기가 돌 때까지 섞는다.

💡 양념도 무가 절여지는 동안 그대로 두자. 마른 고춧가루는 액체에서 몇 분간 불어야 한다. 마른 채로 바로 무치면 서걱거리고 색도 곱게 나지 않는다.

10분이 지나면 볼의 내용물을 통째로 채반에 쏟는다.

빠져나온 국물은 모두 버린다. 아깝다고 남기거나 다시 붓지 않는다.

💡 다들 망설이는 단계다. 방금 액젓 1컵과 물엿 1컵을 그대로 버린 셈이니까. 하지만 남기면 무침이 아니라 국이 된다. 무는 이미 필요한 만큼 흡수했고, 볼에 남은 것은 무가 뱉어낸 물이다.

물기를 뺀 무를 깨끗한 볼에 다시 담고 만들어 둔 양념을 모두 넣는다.

손으로 1분 정도 골고루 무쳐, 무채 하나하나가 고르게 붉게 물들도록 한다.

💡 집게 말고 손으로, 위생장갑을 끼고 하자. 눈으로는 보이지 않는 덜 묻은 부분이 손에는 느껴지고, 손은 금속 도구처럼 무를 짓무르게 하지도 않는다.

잘게 다진 대파를 넣는다.

볶은깨를 잔뜩 뿌린다. 김진순의 표현 그대로 '잔뜩'이다.

💡 깨는 양념 뒤, 마지막에 넣는다. 미리 섞으면 수분을 빨아들여 눅눅해지고, 고소하게 톡 터지는 그 식감을 잃는다.

대파와 깨가 고루 퍼지도록 한 번 더 섞으면 완성. 바로 먹어도 된다.