김진순 10분 미역국

건미역을 따뜻한 물에 한 번 헹군다.

미역을 먹기 좋게, 그리고 가능한 한 잘게 자른다. 적당하다 싶은 것보다 더 잘게.

💡 김진순은 '최대한 작게'라고 말한다. 잘게 자를수록 잘린 단면이 많아지고, 볶는 동안 간이 배어드는 곳이 바로 그 단면이다. 길쭉한 미역은 숟가락에서 미끄러지기만 하고 맛도 배지 않는다.

자른 미역에 물 500ml를 부어 불린다.

💡 이 물은 버릴 물이 아니라 재료다. 이미 미역 맛이 우러나 있고, 11번 단계에서 냄비에 그대로 들어간다.

작은 냄비에 물 1리터를 끓이고 찬밥 10숟갈을 넣어 10분 끓인다.

💡 이것이 이 레시피의 핵심이고, 영상 제목이 '쌀뜬 물 넣지마세요'라고 하는 이유다. 쌀뜨물은 묽고 전분기가 약하다. 찬밥을 끓여 낸 물은 훨씬 걸쭉하고 뽀얗다 — 보통 1시간 끓여야 나오는 그 농도를 10분에 만들어 내는 것이다.

불린 미역을 건져 큰 냄비에 넣는다. 미역 불린 물은 버리지 말고 가스레인지 옆에 둔다.

미역에 참기름·국간장·참치액을 넣고, 젓는다기보다 조린다는 느낌으로 강불에서 볶는다.

볶다 보면 눌어붙기 시작한다. 그때 미역 불린 물을 5숟갈씩 넣어 가며 계속 볶는다. 이렇게 세 번 반복한다.

💡 세 번에 나눠 넣는 것이 맛을 쌓는 과정이다. 물을 부을 때마다 냄비 바닥에 눌어붙은 것이 녹아 미역에 다시 배어든다. 물을 한꺼번에 부으면 그냥 끓이는 것이 되어 볶는 과정이 사라진다.

이렇게 총 10분 정도 볶으면 미역이 짙은 색으로 윤이 나고 고소한 향이 진하게 올라온다.

💡 10분 볶기는 처음 해 보면 터무니없이 길게 느껴진다. 그렇지 않다. 짠 국물에 미역이 떠 있기만 하는 것이 아니라, 미역 자체에 간이 쏙 배는 지점이 바로 여기다.

여기에 소고기를 넣고 고기가 완전히 익을 때까지 볶는다.

고기가 다 익었으면 미역 불렸던 물을 모두 붓고, 찬밥 끓인 물도 모두 붓는다.

💡 여기서 설명란이 '쌀뜬물'이라고 부르는 것이 바로 찬밥 끓인 물이다. 밥알까지 통째로 붓는 대체재다.

중강 불에서 10분 끓인다. 국물이 뽀얗게 변하고 날간장 맛이 사라질 때까지.

중간에 다진마늘을 넣고 1분 정도 우려낸다. 맛을 보고 낸다.

💡 다진마늘을 마지막 즈음에 넣는 데는 이유가 있다. 처음부터 끓이면 향이 날아가고 살짝 시큼해진다. 마지막 1분이 향을 살린다.