김진순 반찬가게 잡채

먼저 재료를 모두 손질한다. 양파·당근·파프리카는 채 썰고, 느타리버섯은 손으로 결대로 찢고, 목이버섯은 불려서 찢고, 맛살은 결대로 길게 찢어 둔다.

냄비에 물 500ml를 붓고 진간장·식용유·맛술·물엿·굴소스를 모두 넣어 끓인다.

💡 다시 읽어 보자. 식용유를 물에 넣는 것이 맞다. 실수가 아니라 이 레시피의 핵심이다. 육수가 아니라 당면이 몸을 담글 양념물을 만드는 것이다.

국물이 팔팔 끓기 시작하면 마른당면을 넣고 10분 삶는다.

💡 보통의 잡채는 당면을 맹물에 삶아 건진 다음, 미끈하고 젖은 당면 표면에 간장을 묻히려 애쓴다. 이 방식은 당면이 불어나면서 양념을 그대로 빨아들인다. 간이 속까지 배고 탱탱함이 유지되는 이유이자, 다음 날까지 불지 않는다고 말하는 이유다.

당면을 삶는 동안 다른 냄비에 물을 끓이고 소금 1/4큰술을 넣어 시금치를 딱 30초만 데친다.

💡 30초, 타이머를 맞추자. 시금치는 1분이면 파릇하고 탱탱한 상태에서 잿빛의 흐물흐물한 상태로 넘어가고, 그 물기가 잡채 전체를 미끈하게 만든다.

데친 시금치는 바로 건져 찬물에 식힌 뒤 손으로 물기를 꼭 짠다.

이제 야채를 한 종류씩 따로 볶는다. 팬에 식용유를 살짝 두르고 야채 한 가지를 넣어 맛소금을 조금 뿌리고 중강 불에서 1분씩 볶은 뒤 큰 믹싱볼에 옮긴다. 재료마다 반복한다.

💡 한 가지씩 볶는 건 번거롭지만, 잡채와 축축한 야채 더미를 가르는 차이다. 야채마다 물이 나오는 속도가 다르고, 한꺼번에 볶으면 전부 쪄진다. 반찬가게에서 하는 방식이 바로 이것이다.

목이버섯은 당면 삶은 물을 2숟갈 정도 넣고 살짝 볶아 준다.

💡 목이버섯은 그 자체로는 거의 맛이 없다. 간이 밴 당면 국물을 살짝 넣어 주면 물러지지 않으면서 맛을 머금는다.

고기는 마지막에, 약불에서 타지 않게 속까지 익힌다.

💡 약불이라고 김진순이 분명히 짚는다. 잡채용 고기는 종잇장처럼 얇게 썰려 있어서, 센 불에서는 속이 데워지기도 전에 겉이 타고 질겨진다.

10분 삶은 당면은 채반에 받쳐 물기를 최대한 털어낸다.

💡 헹구지 말고 털어내기만 한다. 수돗물에 헹구면 10분 동안 애써 배게 한 그 양념을 그대로 씻어내는 셈이다.

물기를 턴 당면을 미리 볶아 둔 야채 믹싱볼에 넣고 한번 버무린다.

이대로 몇 분간 잠시 식힌다.

💡 식히는 것은 쉬는 시간이 아니라 하나의 단계다. 뜨거운 당면에 시금치를 바로 넣으면 숨이 죽어 잿빛이 된다.

식히는 동안 물기를 짠 시금치에 꽃소금 한 꼬집과 참기름 1/2큰술을 넣고 손으로 살살 무친다.

잡채가 어느 정도 식으면 무쳐 둔 시금치를 넣고 마지막으로 한 번 더 버무린다. 따뜻하게 또는 실온으로 낸다.