김진순 계란장

계란을 반숙으로 삶는다. 이미 끓고 있는 물에 넣고, 노른자가 흐르는 정도라면 6~7분 정도가 기준이다.

💡 그녀의 설명란에는 '반숙란을 삶아주세요'라고만 적혀 있고 시간은 없다. 여기 적은 6~7분은 일반적인 반숙 기준이지 김진순이 밝힌 숫자가 아니므로, 출발점으로 삼아 계란 크기와 환경에 맞춰 조정하자. 다만 그녀가 '반숙'을 이 요리를 떠받치는 두 가지 중 하나로 꼽는 것은 분명하다.

계란이 삶아지는 동안 작은 냄비에 진간장·맛술·물·굴소스·편 썬 마늘을 넣고 끓인다.

2분 정도 끓여, 맛술의 알코올 향이 날아가고 마늘이 부드러워질 때까지 둔다.

💡 끓이는 건 선택이 아니다. 끓이지 않은 맛술은 거칠고 술 냄새가 나며, 끓이지 않은 양념장은 오래 가지도 않는다. 이 통은 냉장고에서 며칠을 보내야 한다.

냄비를 불에서 내리고 소스를 완전히 식힌다. 실온 이하까지, 30분 이상 걸린다.

💡 모든 것을 좌우하는 단계다. 따뜻한 양념은 계란을 바깥에서부터 계속 익혀, 애써 맞춘 반숙 노른자가 하룻밤 사이 퍽퍽해진다. 차가운 소스에 차가운 계란. 김진순이 '소스가 완전히 식으면'이라고 못 박는 이유다.

소스가 식는 동안 양파·대파·청양고추·홍고추·당근을 썬다.

삶은 계란은 찬물에 식힌 뒤 모두 껍질을 깐다.

💡 반숙란은 가는 물줄기 아래에서 까자. 물이 속껍질 사이로 들어가 알아서 벗겨 준다. 반숙은 쉽게 찢어지는데, 흰자가 찢어지면 양념이 노른자까지 곧장 들어간다.

소스가 정말로 식었는지 확인한다. 냄비 옆면 말고 손가락을 직접 담가 본다.

껍질 깐 계란과 썰어 둔 야채를 모두 통에 담고, 식은 소스를 부어 준다.

계란이 국물에 잠기도록 눌러 준다. 떠오른다면 위에 키친타월을 한 장 덮어 두면 소스가 배어 올라 드러난 부분까지 적셔 준다.

💡 계란은 뜬다. 잠기기에는 소스가 넉넉하지 않기 때문이다. 국물 위로 나온 부분은 색도 간도 배지 않는데, 양념을 두 배로 늘리는 대신 반찬가게에서 쓰는 방법이 바로 이 키친타월이다.

뚜껑을 닫고 냉장고에서 하루 숙성시킨다.

💡 '하루'는 김진순이 제시한 시간이다. 이보다 훨씬 짧으면 흰자에 간이 거의 배지 않고, 훨씬 길면 흰자가 질겨지고 거뭇해지며 노른자도 굳는다. 하루가 정점이다.

반으로 갈라 따뜻한 밥 위에 올리고, 양념 국물과 통 속 고추·양파를 함께 떠서 곁들여 낸다.