김진순 갑오징어볶음

손질된 갑오징어의 안쪽 면에 칼집을 격자로 넣은 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.

💡 칼집은 바깥이 아니라 안쪽 면에 넣는다. 안쪽이 열에 더 많이 수축하기 때문에 칼집이 벌어져 골이 생기고 양념이 걸린다. 또한 칼집을 넣으면 오징어가 돌돌 말리지 않는다.

양파는 도톰하게 채 썰고, 양배추는 한입 크기로, 대파는 어슷썰고, 당근과 청양고추도 썬다.

볼에 고추장·고추가루·진간장·굴소스·다진마늘·물엿·땡초고추가루를 넣고 양념을 섞는다. 데친 국물이 곧 들어가니 자리를 남겨 둔다.

팬에 맛술 5숟갈과 물 5숟갈을 넣고 강불에서 끓인다.

오징어를 넣고 강불에서 50초 정도 익힌다. 중간 크기는 40초, 작은 것은 30초다.

💡 50초. 정말로 타이머를 쓰자. 오징어는 1분쯤 부드럽다가 그 후 40분 동안 질기다. 중간은 없고 되돌릴 방법도 없다. 김진순이 크기별로 시간을 셋이나 제시한 것은 그만큼 이 구간이 좁기 때문이다.

팬을 채에 부어 오징어를 건져낸다. 아래로 받아지는 국물은 반드시 남긴다.

💡 김진순은 '국물 버리면 안돼요'라고 적는다. 맛술과 함께 졸아든 오징어 진액이며, 그중 6숟갈은 양념 재료로 지정되어 있다. 싱크대에 버리면 양념에서 해산물 맛의 뼈대가 통째로 사라진다.

오징어를 찬물에 2~3번 갈아 가며, 만졌을 때 완전히 차가워질 때까지 식힌다.

💡 그녀가 말한 두 가지 꿀팁 중 두 번째이자, 다들 건너뛰는 단계다. 뜨거운 오징어는 그릇으로 옮겨지는 동안에도 자기 열로 계속 익는다. 찬물에 식혀야 시계가 멈추고, 방금 잰 50초가 비로소 의미를 갖는다.

받아 둔 데친 국물 6숟갈을 양념 볼에 넣고 섞는다.

팬을 닦고 올리브오일 6숟갈을 두른 뒤 강불에서 아지랑이가 올라올 때까지 달군다.

야채를 한꺼번에 모두 넣고 강불에서 2~3분간 볶는다. 가장자리가 노릇해지되 양배추는 아직 아삭함이 남아 있어야 한다.

💡 야채는 팬을 독차지하고 강불을 받는다. 이 요리에서 노릇하게 굽는 과정은 여기뿐이다. 오징어는 이미 익었으므로 그 역할을 맡길 수 없다.

야채가 노릇해지면 식혀 둔 오징어와 양념을 모두 넣고 딱 1분간 볶는다.

💡 1분 — 오징어를 속까지 데우고 고추장의 날맛을 날릴 만큼만이다. 여기서 오징어는 익는 게 아니라 데워지는 것이다. 60초를 넘기는 시간은 전부 오징어를 고무로 만드는 데 쓰인다.

불을 끄고 참기름 1숟갈을 넣어 한 번 섞은 뒤 바로 밥과 함께 낸다.