김진순 감자탕

돼지등뼈를 찬물에 2~3번 헹구면서 뼛가루를 남김없이 씻어 낸다.

💡 정육점 톱날에서 나온 뼛가루가 집에서 끓인 감자탕을 서걱거리고 탁하게 만드는 원인이다. 2~3번, 손으로 문질러 가며 헹구자.

찬물 4리터에 설탕 4숟갈을 녹이고 등뼈를 담가 30분간 핏물을 뺀다.

그동안 다른 냄비에 물 4리터를 받아 팔팔 끓인다.

핏물 뺀 등뼈를 찬물에 한 번 더 헹군 뒤 끓는 물에 넣고 5~10분간 초벌로 삶는다. 떠오르는 회색 거품은 걷어낸다.

초벌한 물은 버리고, 삶아낸 등뼈를 다시 찬물에 헹군다.

💡 초벌한 물은 불순물과 기름 덩어리다. 빼내려던 모든 것이 그 물에 녹아 있다. '맛이 아깝다'며 남기는 것이야말로 국물을 탁하고 누린내 나게 만드는 방법이다.

깨끗한 냄비에 등뼈를 넣고 새 물 4리터를 부은 뒤, 대파 2대와 양파 1개를 통째로 넣고 뚜껑을 덮어 강불에서 30분 끓인다.

끓는 동안 시래기를 손질해 물에 담가 둔다. 감자는 껍질을 벗기고, 남은 대파 3대도 썰어 둔다.

💡 시래기는 줄기가 조금이라도 질기면 겉껍질을 벗겨야 한다. 그 얇은 막은 아무리 끓여도 부드러워지지 않고, 사람들이 시래기를 싫어한다고 여기게 만드는 원인이다.

볼에 양념을 만든다. 고추장·된장·고추가루·까나리액젓·다진마늘·다진생강·소고기다시다·후추가루를 모두 섞는다.

30분이 지나면 잠시 불을 끄고, 삶아낸 양파와 대파 2대를 건져내 버린다.

냄비에 감자를 넣는다.

다른 볼에서 물기를 뺀 시래기에 양념을 넣고 가닥마다 고루 묻도록 버무린 뒤, 남은 대파 3대와 함께 냄비에 넣는다.

💡 양념을 국물에 그냥 푸는 대신 시래기를 볼에서 먼저 버무리는 것이 훔칠 만한 기술이다. 시래기는 질기고 심심한 재료인데, 양념에 문질러 넣으면 그 양념을 냄비 한가운데까지 안고 들어간다. 바닥에 가라앉아 눌어붙는 대신에.

뚜껑을 덮고 강불로 올린다. 추가 돌기 시작하면 20분 끓인다.

💡 김진순은 저압냄비로 끓이기 때문에 추가 돌기 시작하는 시점이 기준이다. 일반 냄비라면 팔팔 끓기 시작한 때부터 20분을 세고, 14번 단계에서 시간을 더 볼 각오를 하자. 소갈비찜 영상과 달리 이 설명란에는 일반 냄비 환산 시간이 나오지 않는다.

불을 끄고 감자 익힘 정도를 확인한다. 꼬치가 살짝 걸리는 정도로 들어가면 된다.

이제 국물 맛을 보고 소금으로 간을 맞춘다.

💡 소금은 마지막에, 지금에서야 넣는다. 액젓·된장·다시다가 저마다 소금기를 갖고 왔고 그 양은 예측할 수 없다. 김진순이 모든 것이 졸아든 뒤인 이 지점에 간 맞추기를 둔 건 의도적이다.

다시 뚜껑을 덮고 중약불에서 10~15분 더 끓이면 완성. 들깨가루는 상에서 취향껏 풀어 먹도록 곁들여 낸다.