키블링

생선의 물기를 꼼꼼히 닦고 소금 1작은술을 뿌려 버무린다. 10분 두었다가 다시 물기를 닦는다.

💡 물기 있는 생선과 뜨거운 기름은 튀김옷이 벗겨지는 지름길이다. 두 번 닦는다. 어떤 단계보다 효과가 크다.

마요네즈·마늘·레몬즙을 섞어 소스를 만들어 냉장고에 넣어 둔다.

중력분·옥수수 전분·베이킹파우더·파프리카·고수 씨 가루·커리 가루·남은 소금을 탄산수와 섞는다. 덩어리가 조금 남았을 때 멈춘다.

💡 덩어리가 남아 있는 게 맞다. 매끈하게 저으면 글루텐이 생겨 옷이 바삭하지 않고 딱딱해진다.

기름을 180°C로 달군다. 생선 조각을 반죽에 담갔다가 여분을 흘려보내고 몸 반대 방향으로 넣는다.

한 번에 8조각씩 4분간 튀긴다. 튀김옷이 황금색으로 굳고 바구니를 흔들면 달그락 소리가 나면 된다.

식힘망에 건져 꺼내자마자 소금을 뿌리고, 종이 고깔에 담아 마늘 소스와 함께 낸다.