키베 (불구르 양고기 튀김)

고운 불구르를 헹군 뒤 찬물에 잠기게 하여 20분간 불린다. 물을 따라 내고 물기를 한 방울까지 짜낸다.

💡 깨끗한 천에 싸서 세게 짠다. 물기 많은 불구르로 만든 껍질은 모양이 잡히지 않고 기름에서 터진다.

소를 먼저 만든다. 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 잣을 2분간 노릇하게 볶아 건져 낸다.

💡 잣은 몇 초 만에 하얀 상태에서 탄 상태로 넘어가고 값도 비싸다. 다 됐다 싶기 한 톤 전에 건져 낸다.

같은 팬에 깍둑썬 양파를 넣고 5분간 부드러워질 때까지 볶은 뒤, 소용 양고기를 넣고 부수어 가며 갈색이 나도록 볶는다.

소에 올스파이스 1작은술, 계피 1/2작은술, 소금, 후추로 간을 하고 잣을 다시 섞은 뒤 완전히 식힌다.

💡 따뜻한 소는 껍질 안에서 수증기를 만들어 튀길 때 터뜨린다. 식히는 것은 선택이 아니다. 접시에 펴 담으면 빨리 식는다.

이제 껍질을 만든다. 물기를 짠 불구르, 두 번 간 기름기 없는 양고기, 갈아 둔 양파, 올스파이스 1작은술, 계피 1/2작은술, 소금을 푸드프로세서에 넣는다.

퍼티처럼 완전히 매끄럽고 끈적한 반죽이 될 때까지 간다. 중간에 몇 번 멈춰 벽면을 긁어내린다.

💡 키베의 성패가 갈리는 지점이다. 반죽에 남은 알갱이 하나가 균열이 되고, 그 균열 하나하나가 튀김솥에서 구멍이 된다. 다진 고기가 아니라 점토 같은 느낌이어야 한다.

껍질 반죽을 30분간 냉장한다.

💡 차가운 반죽은 훨씬 빚기 쉽다. 실온의 반죽은 자기 자신을 포함해 모든 것에 들러붙는다.

얼음물을 담은 볼을 옆에 두고 빚는 내내 손을 적신 상태로 유지한다.

골프공 크기로 반죽을 떼어 한 손바닥에 올린다. 젖은 검지를 가운데로 밀어 넣고 공을 돌려 가며 벽이 얇은 컵 모양으로 파낸다.

💡 벽 두께는 5mm 정도를 목표로 한다. 얇은 벽은 키베를 잘 빚는 사람의 표식이지만, 초보자가 뚫어 버리는 지점이기도 하다. 처음 세 개는 실패할 것이다. 정상이고, 메워서 다시 빚으면 된다.

식힌 소를 조금, 1.5작은술 정도 떠 넣는다. 너무 꽉 채우지 않는다.

입구를 꼬집어 닫고 양 손바닥 사이에서 굴려 어뢰 모양으로 만들며 양 끝을 뾰족하게 다듬는다.

💡 제대로 봉하고 반드시 확인한다. 아무리 작은 균열이라도 기름이 들어가고 소가 새어 나온다. 터진 키베 하나가 튀김 기름 한 솥 전체를 뿌옇게 만들고 거품을 일으킨다.

나머지도 같은 방법으로 빚어 쟁반에 올리고, 기름을 달구는 동안 15분간 냉장한다.

튀김 기름을 175°C로 달군다.

키베를 조금씩 나눠 5~6분간 굴려 가며, 사방이 진한 갈색으로 바삭해질 때까지 튀긴다.

💡 국자로 살며시 내려놓고 떨어뜨리지 않는다. 팬을 붐비게 하지도 않는다. 온도가 급락하면 키베가 기름지고 껍질이 눅눅해진다.

키친타월에 올려 기름을 빼고 뜨겁게 낸다. 요거트나 레몬즙을 곁들인다.