허르헉

장작불을 잘 피우고 돌을 숯 속에 바로 놓는다. 가까이 갈 수 없을 만큼 뜨거워질 때까지 45분 둔다.

💡 돌은 미지근한 정도가 아니라 정말로 벌겋게 달아야 한다. 통 안의 유일한 열원이며, 미지근한 돌로는 아무것도 익지 않는다.

고기에 소금과 후추를 뿌린다. 두꺼운 금속 통이나 잠금 뚜껑이 있는 깊은 냄비 바닥에 고기를 한 층 깐다.

집게로 돌을 하나 꺼내 넣고 그 위에 고기를 한 층 깔고 다시 돌을 넣는다. 둘 다 소진될 때까지 번갈아 쌓는다.

💡 반드시 집게와 장갑을 쓰고 맨손을 통 근처에 대지 않는다. 돌은 300°C를 훌쩍 넘고 그 온도를 한 시간 유지한다.

채소와 마늘을 가장자리 사이사이에 끼워 넣고 물을 부은 뒤 뚜껑을 닫는다.

통을 불 위에 올려 1시간 15분 익히되 15분마다 4분의 1씩 돌린다. 이음새로 김이 새어 나오는데, 그게 맞다.

💡 반드시 김이 빠질 수 있어야 한다. 완전히 밀폐한 용기를 불에 올리면 압력용기가 된다. 뚜껑을 임의로 만들어 쓸 요리가 아니다.

얼굴을 피해 열고, 고기와 채소를 쟁반에 꺼낸다. 돌은 손바닥 사이에서 굴리도록 사람들에게 돌린다.