코레시 페센잔 (호두·석류 치킨 스튜)

호두를 푸드프로세서로 촉촉하고 고운 가루가 되게 간다. 넓은 냄비에 기름 없이 넣고 약불에서 3~4분간 쉬지 않고 저으며, 고소한 향이 올라올 정도로만 덖는다. 옅은 황금색을 넘어 색이 진해지게 하지 않는다.

💡 약불로 쉬지 않고 젓는다. 간 호두는 순식간에 탄다. 탄 호두는 끝까지 쓴맛이 배어든다.

뜨거운 물 약 1리터를 붓고 매끄럽게 저은 뒤 약하게 끓인다. 뚜껑을 반쯤 덮고 30분간, 바닥에 눌어붙지 않도록 자주 저으며 호두를 익힌다.

그동안 간 양파를 기름에 부드럽게 볶은 뒤 닭고기를 넣어 함께 노릇하게 지진다. 계피와 사프란을 더해 닭고기를 호두 냄비로 옮겨 담는다.

석류 농축액, 설탕, 소금을 넣어 섞는다. 뚜껑을 반쯤 덮고 아주 약한 불로 1시간, 10분마다 저으며 끓인다.

💡 처음에는 묽고 회갈색이지만 서서히 짙어진다. 규칙적으로 젓는다. 호두가 가라앉아 쉽게 타고, 바닥이 눌으면 냄비 전체에 탄내가 밴다.

소스가 걸쭉하고 윤기 나며 짙어지고 표면에 호두 기름이 고이면 맛을 본다. 새콤함은 농축액을, 단맛은 설탕을 더해, 진하고 새콤달콤한 균형이 잡힐 때까지 조절한다.

10분 두었다가 심심한 사프란 밥 위에 올려 낸다. 색은 거의 마호가니빛이어야 한다. 그 짙음 속에 가장 깊은 맛이 담겨 있다.