카오 소이 까이 (북부식 커리 국수)

코코넛 밀크 위쪽의 진한 크림 150 ml를 떠서 두꺼운 냄비에 넣고 중불에서 4~5분, 기름이 분리될 때까지 졸인다. 페이스트와 커리 가루를 넣고 3분간 볶는다.

닭을 넣고 2분간 페이스트에 굴린 뒤 남은 코코넛 밀크와 육수를 붓는다. 뚜껑을 열고 약하게 30분간 끓여 살이 뼈에서 쉽게 떨어질 정도로 익힌다.

💡 절대 세게 끓이지 않는다. 카오소이 국물은 윤기 있게 하나로 어우러진 상태를 유지해야 한다. 코코넛 밀크가 분리되면 표면에 기름막과 알갱이가 뜬다.

그동안 튀김 기름을 180°C로 달군다. 면 100 g을 작은 둥지 모양으로 흩어 40초간, 부풀어 오르고 연한 금색이 될 때까지 튀긴다. 종이 위에 건져 기름을 뺀다.

💡 몇 초 만에 색이 나고 그 직후 바로 쓴맛이 돈다. 아직 덜 익어 보일 때 건진다. 남은 열이 마저 익힌다.

국물에 피시소스, 팜슈가, 노두유로 간한다. 맛을 본다. 짭짤하면서 은은하게 달고 커리의 온기가 천천히 올라오되, 날카로운 맛은 없어야 한다.

남은 면 400 g을 2분간 삶아 물기를 확실히 털고 깊은 그릇 네 개에 나눠 담는다.

그릇마다 닭다리를 하나씩 올리고 국물을 넉넉히 부은 뒤, 튀긴 면 둥지를 위에 얹는다. 절인 갓, 생샬롯, 라임은 따로 접시에 담아 각자 넣어 먹게 한다.

💡 튀긴 면은 정말 마지막 순간에 올린다. 국물에 30초만 잠겨도 물러져, 이 요리가 기대고 있는 대비 자체가 사라진다.