케랄라 생선 커리 (말라바르 마티 커리)

생선을 손질하고 크면 두툼하게 토막 낸 뒤 소금과 강황을 조금 발라 10분간 둔다.

넓고 얕은 팬에 코코넛 오일을 달군다. 호로파 씨를 넣어 10초간 색이 짙어지게 둔 뒤, 샬롯·마늘·생강·풋고추·커리 잎 한 줄기를 넣는다. 6분간 부드럽고 노릇해질 때까지 볶는다.

팬을 불에서 내리고 고춧가루·고수씨 가루·강황을 넣어 섞는다. 다시 약한 불에 올려 1분만 익힌다.

💡 먼저 불에서 내리는 이유가 있다. 뜨거운 팬에서는 고춧가루 2큰술이 순식간에 타 버려, 커리가 붉어지는 대신 쓰고 탁해진다.

거른 타마린드 물과 맹물 150ml를 붓고 소금으로 간한 뒤, 8분간 국물이 진해지고 살짝 걸쭉해질 때까지 끓인다.

생선을 한 겹으로 겹치지 않게 넣는다. 젓지 말고 팬을 기울여 돌려 가며 국물을 끼얹는다. 6~8분간 생선 속까지 하얗게 익을 때까지 끓인다.

💡 숟가락을 대면 정어리는 곧바로 부서진다. 팬을 돌려 국물을 끼얹는 것이 생선을 망가뜨리지 않고 맛을 입히는 방법이다.

코코넛 밀크를 가장자리를 따라 붓고 남은 커리 잎을 넣은 뒤, 끓이지 말고 2분간 데우기만 한다.

불을 끄고 코코넛 오일을 생으로 조금 끼얹은 뒤, 최소 20분간 두었다가 밥이나 타피오카와 함께 먹는다.