쿠미스라 적힌 병에서 따른 크므즈 한 잔. 병 상표에는 말이 그려져 있다

경력

크므즈 (쿠미스)

Name: 크므즈 (쿠미스)
Total time: 73 h 20 min
Yield: 8
Cuisine: Kazakh
Ingredients: 3 L 생 말젖; 300 ml 이전 발효분에서 남긴 크므즈 종균

말젖을 가죽이나 나무 용기에 담아 사흘간, 하루에도 수백 번씩 손으로 저어 발효시킨 음료. 시고 살짝 톡 쏘며 알코올이 약간 있다. 카자흐스탄이라는 나라가 그 위에 서 있는 음료다.

출처

레시피 제공 Kazakh steppe kitchens · 🏺 전통 · 말을 치던 유목 문화에 뿌리를 둔 카자흐 음식의 핵심 — 베시바르막, 삶고 염장한 고기, 손으로 집어 한 접시에서 나눠 먹는 유목민 식탁의 요리들이다.

카자흐스탄 · 국민 음료 — 특정 저자가 없는 전통 음료이므로 요리사를 표기하지 않았습니다. 인용한 문서는 발효시킨 말젖이라는 정의, '아이락'이라는 다른 이름, 약간의 알코올 함량을 확인해 줍니다. 카자흐스탄만이 아니라 중앙아시아 초원 전역을 다루며, 그 점을 감추지 않고 밝혀 둡니다. 분량과 젓는 일정, 생유 안내는 이 책이 직접 쓴 것입니다.

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만드는 영상·원문 보기 · 영상 3개

Mongolian Nomad Family Inside Production AncientDishes

⏱ 4400 분🍽 8인분🔥 60 kcal🇰🇿 카자흐스탄

채식글루텐프리견과류 제외

재료

인분

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★는 레시피가 구하기 어렵거나 대체 불가라고 밝힌 재료입니다.

조리 순서

입이 넓은 깨끗한 나무나 도자기 용기에 종균을 붓는다. 전통적으로는 가죽 사바를 쓰며, 플라스틱과 금속은 쓰지 않는다.
생 말젖 1L를 넣고 천을 덮은 뒤 나무 막대로 10분간 젓는다.
18~22°C에 두고 하루 종일 한두 시간마다 5분씩 젓는다. 냉장하지 않는다.
💡 젓는 것은 그냥 휘젓는 게 아니다. 산소를 넣어 지방이 분리되지 않게 하는 과정이며, 하루만 방치해도 밋밋하고 끈적해진다.
이틀째에 두 번째 1L, 사흘째에 세 번째 1L를 넣고 넣을 때마다 젓는다.
톡 쏘게 시고 혀에 기포가 느껴지며, 묽고 고른 액체가 되면 완성이다. 전체 사흘쯤 걸린다.
차게 해서 넓은 그릇에 젓고 나서 낸다. 다음 발효를 위해 300ml는 종균으로 남긴다.

💡 팁

크므즈에는 발효로 생긴 알코올이 1~2% 정도 있다. 카자흐스탄에서는 누구나 마시고 술로 취급하지 않지만, 알코올이 실제로 있다는 점은 알아 둘 만하다.
정의상 살균하지 않은 생유이며, 발효가 바로 그것에 의존한다. 마시는 용도로 파는 생산자에게서 사고 신선할 때 마신다.
종균이 없으면 첫 발효에 일주일이 걸리고 실패하는 일도 많다. 카자흐 가정에서는 집안끼리 종균을 나누며, 시장 상인도 대개 조금 나눠 준다.