카지 (말고기 염장 소시지)

갈비를 따라 고기를 긴 띠 모양으로 자르되 붙어 있는 지방은 그대로 둔다. 소금, 후추, 쿠민, 마늘을 고루 문질러 바른 뒤 덮어서 냉장고에 최소 6시간, 더 깊은 맛을 원하면 하룻밤 재운다.

소금물에 담근 케이싱을 안팎으로 잘 헹군다. 한쪽 끝을 묶고 양념한 갈비와 고기를 채우되, 단단하되 케이싱이 터질 만큼 꽉 채우지는 않는다. 반대쪽 끝을 묶는다.

💡 채운 소시지를 바늘로 몇 군데 찔러 갇힌 공기가 빠지게 하면, 가열할 때 터지지 않는다.

소시지를 큰 냄비의 찬물에 넣고 아주 약하게 끓기 시작할 때까지 천천히 데운다. 2시간 동안 아주 부드럽게 삶는다. 물이 세게 끓으면 케이싱이 터지고 기름이 빠져나가니 절대 팔팔 끓이지 않는다.

건져내어 최소 30분간 식혀 단단해지게 한다. 1cm 두께의 동그란 조각으로 저며 실온에서 생양파 링, 납작빵과 함께 내거나 베시바르막 면 위에 올려 낸다.