베시바르막 (고기와 넓은 면)

뼈가 붙은 고기를 큰 냄비에 넣고 찬물을 부어 천천히 끓이며 거품을 걷는다. 통양파 두 개, 월계수잎, 통후추를 넣고 약불로 줄여 뚜껑을 살짝 열어 둔 채 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지 2시간쯤 삶는다. 도중에 소금으로 간한다.

💡 국물이 맑도록 팔팔 끓이지 말고 느긋하게 보글거리는 정도를 유지한다. '소르파'라 불리는 이 국물은 따로 곁들여 내며, 요리의 절반을 이룬다.

고기가 삶기는 동안 면을 만든다. 밀가루, 달걀, 물을 섞어 되직한 반죽을 만들고 매끈해질 때까지 치댄 뒤 30분간 재운다. 아주 얇게 밀어 한 변이 8cm쯤 되는 넓은 사각형이나 마름모로 자른다.

삶은 고기를 건져 따뜻하게 둔다. 양파 소스를 만든다. 링으로 썬 양파를 뜨거운 국물 한 국자에 몇 분간 익혀 투명해질 때까지 하고, 후추를 넉넉히 갈아 넣는다.

면 시트를 거른 국물 일부에 4~5분간, 부드러워질 때까지 삶은 뒤 큼직한 따뜻한 접시에 건져 펼친다.

고기를 뼈에서 발라 썰거나 찢어 면 위에 수북이 올린다. 양파 소스를 위에 끼얹고 허브를 흩뿌린 뒤, 맑은 소르파 국물은 컵에 담아 곁들여 마시도록 낸다.