카통 락사 (숟가락으로 먹는 싱가포르 락사)

새우 껍질과 머리를 기름 2큰술에 넣고 진한 주황색이 되며 고소한 향이 날 때까지 4분쯤 볶는다. 물 1.2리터를 붓고 25분간 끓인 뒤, 껍질을 꾹 눌러 짜며 체에 거른다.

💡 이 육수가 그럭저럭한 락사와 기억에 남는 락사를 가른다. 게다가 어차피 버릴 껍질로 만드는 것이라 비용도 들지 않는다.

불린 고추, 샬롯, 마늘, 레몬그라스, 갈랑갈, 강황, 캔들넛, 블라찬, 물기를 뺀 건새우를 곱게 간다.

💡 필요 이상으로 곱게 간다는 기분으로 간다. 거칠게 갈면 숟가락으로 떠먹는 국물에 레몬그라스 섬유가 걸린다.

남은 기름에 페이스트를 넣고 중약불에서 20분간, 벽돌색으로 짙어지고 팬 가장자리에 붉은 기름이 고일 때까지 볶는다.

💡 기름이 분리되는 순간이 결승선이다. 그 전까지는 코코넛 밀크를 넣어도 르파의 날 맛이 아래에 깔린다.

새우 육수를 붓고 10분간 끓인 뒤 코코넛 밀크, 소금, 설탕을 넣는다. 끓기 직전 상태로 5분간 두고 절대 끓어오르게 하지 않는다.

💡 코코넛 밀크는 끓이면 기름과 덩어리로 분리된다. 넣은 뒤로는 다시는 팔팔 끓이지 않는다.

국물에 새우와 어묵을 2분간 익혀 건진다. 숙주와 꼬막은 각각 따로 20초씩 데친다.

면을 삶아 건진 뒤 가위로 4cm 길이로 자른다. 그릇 넷에 나눠 담고 국물을 부은 다음 새우, 어묵, 꼬막, 숙주, 달걀 반 개, 채 썬 락사잎 한 무더기, 삼발 1작은술을 올린다.

💡 젓가락 없이 숟가락만 낸다. 장난이 아니라, 이 락사의 정체성 그 자체다.