가사하라 집안의 야키메시 (일본식 볶음밥)

대파는 잘게 다진다. 치쿠와와 삼겹살은 잘게 썬다. 달걀은 볼에 깨 넣고 가볍게 푼다.

💡 모든 재료를 작게, 비슷한 크기로 썬다. 볶음밥은 숟가락으로 먹는 음식이라, 밥알보다 지나치게 큰 재료는 밥과 어우러지지 않고 따로 논다.

프라이팬을 기름을 전혀 두르지 않은 채로 달군다. 삼겹살을 넣고 소금·후추로 가볍게 간해 중불에서 볶는다.

💡 이 단계가 존재하는 이유가 바로 마른 팬이다. 삼겹살은 절반이 지방이다. 기름을 두르면 좋은 것을 묽게 만들 뿐이다. 고기가 스스로 기름을 내게 두면, 그 기름이 이후 모든 재료에 맛을 실어 나른다.

3~4분간 고기가 속까지 익고 가장자리가 노릇해질 때까지 볶은 뒤, 건져 따로 둔다. 팬의 기름은 그대로 둔다.

그 팬에 그대로 — 기름이 남은 채로 — 식용유 2큰술을 더 넣고 중불에서 데운다.

💡 고기 기름에 더해 2큰술은 많아 보인다. 의도된 것이다. 달걀이 눌어붙지 않고 부풀어 오르려면 뜨거운 기름이 충분해야 하고, 밥알 하나하나에 기름이 입혀지려면 그만큼 필요하다.

푼 달걀을 붓는다. 가장자리부터 곧바로 부풀어 올라야 한다.

달걀이 익기를 기다리지 않는다. 아직 가운데가 촉촉한 반숙일 때, 데워 둔 밥 400g을 그 위에 그대로 붓는다.

💡 이 레시피의 핵심 기술이다. 반숙 달걀은 아직 흐를 만큼 묽어서, 밥을 푸는 동안 밥알 사이사이로 흘러들어 하나하나에 얇은 황금빛 옷을 입힌다. 달걀을 먼저 다 익히면 '스크램블드 에그가 든 밥'이 되어 버린다. 다른, 그리고 못한 요리다.

2~3분간 세게 볶는다. 밥을 누르고 밀어 가며 덩어리가 남지 않고 밥알이 하나하나 떨어지며 윤이 날 때까지 볶는다.

고기를 팬에 다시 넣고 치쿠와와 다진 대파를 넣어 전체를 볶아 섞는다.

💡 고기는 이미 익은 상태로 지금에서야 돌아온다. 더 일찍 넣으면 애써 만든 노릇한 가장자리가 밥에서 올라오는 김에 눅눅해진다.

간을 한다. 소금 1/2작은술, 후추 약간, 하이미 두 자밤. 한곳에 몰지 말고 전체에 고루 흩뿌린 뒤 볶아 섞는다.

마지막으로 간장 1작은술과 미림 1작은술을 밥 위가 아니라 팬 가장자리의 달궈진 맨 쇠에 둘러 붓고, 2초쯤 치익 소리를 내게 둔 뒤 재빨리 전체를 볶아 섞는다.

💡 밥 위가 아니라 반드시 가장자리로. 간장이 달궈진 맨 쇠에 닿으면 순간적으로 타면서 고소한 훈연 향이 난다. 밥 위에 부으면 그냥 스며들어 군데군데 질척해지고 짠맛만 남는다. 일본의 좋은 중화 요릿집 카운터가 모두 쓰는 '나베하다(鍋肌)' 기술이다.

곧바로 접시에 소복하게 담아 김이 오를 때 먹는다.