가사하라 마사히로의 돼지고기 햇생강구이 (쇼가야키)

햇생강을 찬물에 가볍게 씻어 껍질째 강판에 간다. 따로 덜어 둔다.

💡 껍질째 가는 것은 게을러서가 아니다. 햇생강은 껍질이 얇고 연해 질긴 부분이 없으며, 향의 상당 부분이 껍질 바로 아래에 있다. 껍질을 벗기면 이 요리의 이름값인 향을 버리는 셈이다. (묵은 생강은 다르다. 팁을 보자.)

양파는 얇게 썬다.

양배추를 최대한 곱게 채 썰어 찬물에 담근 뒤, 요리하는 동안 냉장고에 넣어 아삭하게 만든다.

💡 찬물은 실제로 역할이 있다. 채 썬 양배추가 물을 머금어 유리처럼 투명하고 아삭해진다. 뜨겁고 달짝지근한 고기에 대비되는 그 차가운 아삭함이, 쇼가야키 한 접시가 무겁지 않고 균형 잡힌 맛이 되는 이유의 절반이다.

프라이팬에 식용유 1큰술을 두르고 중불에서 양파를 볶는다.

2~3분간 저어 가며, 양파가 숨이 죽어 투명해지고 매운 냄새 대신 단내가 올라올 때까지 볶는다.

💡 가사하라는 '양파가 숨이 죽으면'이라고만 말한다. 2~3분은 우리의 기준이다. 양파를 먼저 혼자 볶는 이유는 제대로 익히기 위해서다. 지금 고기를 함께 넣으면 볶이지 않고 쪄진다.

돼지 자투리살을 넣고 양파와 함께 볶으며, 젓가락이나 뒤집개로 뭉친 덩어리를 풀어 준다.

3~4분간, 고기에 분홍빛이 전혀 남지 않을 때까지 볶는다.

이제 양념인데 순서가 중요하다. 설탕 1큰술을 고기 위에 먼저, 단독으로 뿌리고 뜨거운 팬에서 짧게 볶아 낸다.

💡 가사하라가 자기 조리법에 주석까지 달아 짚는 부분이다. 설탕을 먼저, 살짝 볶고, 그다음 나머지. 달궈진 맨 팬에서 설탕이 녹으며 고기에 닿아 캐러멜화되기 시작한다. 간장·청주와 한꺼번에 넣으면 그냥 액체에 녹아 밋밋하게 달기만 하다.

청주와 간장, 이치미 고춧가루 한 자밤을 넣고 팬 전체가 보글보글 끓어오르게 한다.

1~2분간 뒤적이며 졸여, 국물이 고기에 달라붙는 윤기 나는 양념이 되고 팬에 물기가 흥건하지 않을 때까지 끓인다.

💡 윤기가 남아 있을 때 멈춘다. 바싹 졸이면 설탕이 눌어붙어 쓴맛이 나고, 국물이 남으면 양념이 고기에서 흘러내려 접시에 고인다.

불을 끄고, 이제서야 갈아 둔 햇생강을 넣어 고기마다 고루 묻도록 버무린다.

💡 이 레시피 전체가 걸린 동작이다. 다른 쇼가야키 레시피는 대부분 고기를 생강에 재우거나 양념과 함께 끓이는데, 끓이면 휘발성 향이 그대로 날아간다. 가사하라는 40g 전부를 마지막 순간까지 아껴 두어, 식탁에서 나는 향이 생생하고 산뜻한 생강 향이 되게 한다.

차게 둔 양배추의 물기를 잘 털어 접시에 소복이 담고, 그 옆에 고기를 곁들인다. 양배추에 마요네즈를 조금 짜서 밥과 함께 바로 먹는다.