가사하라 마사히로의 왕도 감자샐러드 (포테토사라다)

감자는 껍질을 벗겨 물에 살짝 씻은 뒤 한입 크기로 썬다.

당근은 껍질이 붙은 채로 4등분 정도의 큼직한 덩어리로 썬다.

💡 껍질째, 크게 썰고, 나중에 작게 썬다. 게을러서가 아니다. 당근을 작게 썰어 삶으면 물을 먹고 물러 죽처럼 된다. 껍질을 두른 채 큼직하게 삶으면 단단함이 남고, 그다음에 깔끔하게 썰면 된다.

냄비에 소금을 두 자밤 정도 넣고 감자와 당근을 넣은 뒤, 찬물부터 부어 올린다. 둘 다 물러질 때까지 삶는다.

💡 끓는 물에 넣는 것이 아니라 찬물부터 시작한다. 팔팔 끓는 물에 감자를 넣으면 속이 아직 설익었는데 겉은 이미 뭉개진다. 물과 함께 온도가 올라가면 속까지 고르게 익는다.

그동안 양파를 얇게 썰어 소금으로 주물러 미끈해지며 물이 나오게 한 뒤, 물에 씻어 물기를 정말 꽉 짠다.

💡 소금에 주무르면 수분과 함께 생양파의 매운 기가 빠진다. 건너뛰면 생양파 맛이 모든 한 입을 지배하고, 나중에 새어 나온 물이 마요네즈를 묽게 풀어 버린다.

오이는 도마 위에서 소금으로 굴려 문지르고(시오즈리), 얇게 송송 썬 뒤 다시 소금에 절였다가 씻어 물기를 꽉 짠다.

💡 오이는 95%가 물이다. 제대로 짜면 물기만 보태던 신세에서 진짜 아삭함을 내는 재료로 바뀌고, 냉장고에서 샐러드가 질척해지는 것도 막아 준다.

달걀은 완숙으로 삶아 식혀 둔다.

채소가 물러지면 냄비에서 당근을 건져 내고, 삶은 물은 모두 버린다.

물기를 뺀 감자를 물 없이 빈 냄비에 그대로 두고 약불에 올려, 이따금 흔들어 가며 표면의 김이 사라지고 젖은 기색 없이 분이 난 듯 뽀얗게 될 때까지 볶는다.

💡 그의 감자샐러드와 당신의 것을 가르는 단계가 바로 이것이다. 삶은 감자는 눈에 보이지 않는 물을 잔뜩 머금고 있다. 그대로 두면 마요네즈가 붙지 않는다. 젖은 표면 위를 겉돌 뿐이고, 샐러드는 맛이 묽어지며 그릇에서 물이 배어 나온다. 30초의 마른 열이 그 물을 김으로 날려 보내고, 전분을 열어 맛을 받아들이게 한다.

불을 끄고, 감자가 아직 뜨거울 때 소금·설탕·식초를 조금씩 나눠 뿌려 밑간한다. 한 번에 다 붓지 않는다.

💡 뜨거운 감자는 흡수하고, 식은 감자는 밀어낸다. 어떤 요리든 삶은 감자에 간을 하는 원리와 같으며, 그의 샐러드가 겉만 버무려진 게 아니라 속까지 간이 밴 맛이 나는 이유다. 놀라운 것은 식초다. 신맛으로는 느껴지지 않고, 마요네즈 3큰술이 무겁게 느껴지지 않도록 붙잡아 주는 산뜻함으로만 남는다.

감자를 볼에 옮기고 마요네즈·우스쿠치 간장·설탕·가라시를 넣어, 나무 주걱으로 감자를 으깨듯 풀어 가며 섞는다.

💡 우스쿠치 간장 1/2작은술과 가라시 약간이 이것을 델리 감자샐러드가 아닌 일본식으로 만든다. 조용한 감칠맛의 깊이와 겨자의 온기는, 없을 때에야 비로소 알아차리게 된다.

삶은 달걀을 손으로 부숴 넣고, 5mm 두께로 썬 당근과 물기를 짠 양파·오이를 넣는다.

짧고 가볍게 섞는다. 가사하라의 표현은 '사쿳토(サクッと)' — 젓는 게 아니라 재빨리 가르듯 섞는 것이다. 맛을 보고 부족하면 소금으로 미세하게 조정한다.

💡 일찍 멈춘다. 한 번 더 저을 때마다 감자가 더 으깨지고 마요네즈의 공기가 빠진다. 계속하면 조각이 씹히는 샐러드가 아니라 매끈한 페이스트가 된다. 덩어리는 실수가 아니라 식감이다.

그릇에 소복하게 담고 위에 블랙 페퍼를 갈아 뿌린다.