가사하라 마사히로의 최고의 가라아게 — 넓적다리살과 닭날개, 두 가지 방식

닭 넓적다리살을 손질해 넉넉한 한입 크기로 썬다. 생각보다 크게 썰어야 속이 촉촉하게 남는다.

넓적다리살에 밑간을 손으로 주물러 넣는다. 간장 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 2작은술, 간 마늘 2작은술, 간 생강 2작은술, 소금 두 자밤 정도. 30분 이상 둔다.

💡 30분 '이상'은 제안이 아니라 그가 정한 하한선이다. 밑간이 덜 밴 가라아게는 튀김옷 맛밖에 나지 않는다.

닭날개는 포크로 전체에 구멍을 낸 뒤 별도의 밑간 — 소금 1작은술, 간 마늘 2작은술, 참기름 1큰술 — 을 주물러 넣고 역시 30분 이상 둔다.

💡 같은 닭이지만 밑간은 완전히 다르다. 넓적다리살은 간장의 달큰함, 닭날개는 소금과 참기름. 그 대비가 이 한 접시의 요점이다. 같은 레시피를 두 번 하는 게 아니다. 포크 구멍도 중요하다. 닭날개는 껍질이 팽팽해서 그냥 두면 밑간이 들어가지 않는다.

넓적다리살의 밑간이 배면, 볼에 고인 여분의 국물은 버린다.

💡 건너뛰지 말자. 볼에 남은 밑간 국물은 밀가루를 젖은 반죽으로 만들어, 기름에서 옷이 벗겨지게 한다.

넓적다리살에 박력분을 넣고, 볼 전체가 끈적하게 달라붙을 때까지 섞는다. 가사하라의 표현은 '넷초리(ねっちょり)'다.

💡 옷을 가볍게 입히는 게 아니라 반죽을 만드는 것이다. 박력분이 고기에 남은 밑간을 빨아들이며 그대로 들러붙는다. 그 반죽 층이 다음 단계의 전분이 붙잡을 자리이며, 그의 튀김옷이 벗겨지지 않는 이유다.

그 끈적한 조각들을 이제 감자전분에 굴려 두 번째 옷을 입힌다.

💡 서로 다른 두 가루를, 이 순서로, 의도적으로 쓴다. 박력분만 쓰면 허옇고 빵 같은 껍질이 되고, 감자전분만 쓰면 붙잡을 것이 없어 벗겨진다. 붙이는 것은 밀가루, 바스러지는 것은 전분이다.

기름을 170°C로 데워 넓적다리살을 3분간 튀긴 뒤 건져 망에 올린다.

기름 밖에서 정확히 3분간 쉬게 둔다.

💡 쉬게 두는 것은 노는 게 아니라 익히는 과정이다. 뜨거운 껍질의 잔열이 차가운 속으로 이동하며, 기름이 고기를 말리지 않고 부드럽게 익힌다. 그의 닭은 속이 촉촉하고, 한 번에 끝까지 튀긴 당신의 닭은 그렇지 않은 이유다.

두 번째로 약 2분간 튀긴다. 이때 기름에서 들었다 넣었다 하며 공기에 닿게 한다.

💡 닭을 기름 위로 들어 올리는 것은 멋으로 하는 게 아니라 그의 구체적인 지시다. 공기에 닿을 때마다 표면의 수분이 순식간에 날아간다. 그것이 껍질을 그저 갈색이 아니라 진짜로 바삭하게 만든다.

닭날개는 강력분만 입힌다. 전분도, 두 번 입히기도 없다. 170°C에서 3분간 튀긴 뒤 건진다.

💡 강력분은 세 가루 중 단백질이 가장 많아, 튀기면 단단하고 우툴두툴한, 거의 아삭한 껍질이 된다. 껍질과 콜라겐을 뚫고 씹어야 하는 닭날개에는 그 단단함이 어울린다. 넓적다리살에 쓰면 지나치게 무겁다.

닭날개도 3분간 쉬게 둔 뒤, 다시 2분간 더 튀긴다.

닭날개는 기름을 잘 털고, 아직 뜨겁고 윤이 날 때 화이트 페퍼를 뿌린다.

💡 블랙 페퍼가 아니라 화이트 페퍼다. 나무 같은 향이 아니라 화사하고 날카로우며, 닭날개에만 뿌린다. 한 접시의 두 갈래를 끝까지 다르게 지켜 주는 마무리 한 수다.

같은 기름에 파슬리를 몇 초만 튀겨 선명하고 투명해지면 건진다. 두 가지 닭을 각각 접시에 담고 레몬과 튀긴 파슬리를 곁들인다.