강순의 총각김치

총각무를 손질한다. 무청과 연결되는 부분에 흙이 있으면 잘라내되, 껍질은 벗기지 않는다.

💡 그의 첫 지시이고, 하지 말라는 말이다. 껍질을 벗긴 무는 아삭함을 잃고 통 안에서 물러진다. 총각김치가 몇 달 동안 아삭한 이유가 껍질이다. 벗기지 말고 문질러 씻자.

천일염으로 절여 5~6시간 둔다. 그가 제시한 시간이다.

💡 하나를 구부려 확인한다. 뚝 부러지지 않고 휘면 된 것이다. 덜 절인 무는 풋내가 나고 나중에 양념으로 물을 밀어낸다. 너무 절인 무는 아삭함이 영영 돌아오지 않는다.

풀국을 쑤어 식힌다. 물에 찹쌀가루와 메밀가루를 풀어 저어 가며 약한 불에서 걸쭉해질 때까지 끓인다. 2컵이 필요하다.

💡 그의 김장 편은 '풀국 2컵'을 요구하면서 쑤는 법은 말하지 않는다. 여기 쓴 비율은 그의 나박김치 편(물 1컵 반에 찹쌀가루 1큰술·메밀가루 1큰술)에서 가져온 것이고, 2컵으로 늘린 것은 그의 지시가 아니라 우리의 계산이다. 양념에 넣기 전 반드시 차게 식혀야 한다. 따뜻한 풀국은 봉하기도 전에 김치를 발효시킨다.

절인 총각무를 헹궈 채반에 받쳐 물기를 제대로 뺀다. 4등분한다. 크기에 따라 먹기 좋게 썬다는 것이 그의 말이다.

물기를 잘 뺀다. 갓과 쪽파는 듬성듬성 썬다. 곱게 썰지 않는다.

💡 곱게가 아니라 듬성듬성이고, 이것은 의도된 것이다. 잘게 썬 채소는 짓물러 즙을 양념에 내놓고 오래 발효하면 물컹해진다. 큼직하게 썰면 형태가 남아 몇 달 동안 제 식감을 지킨다.

대야에 고춧가루 4큰술, 식힌 풀국 2컵, 다진 마늘 2큰술, 고추씨 1.5큰술, 멸치 가루 1큰술, 액젓 1/3컵, 스테비아를 넣고 섞는다.

양념을 몇 분 그대로 두고 살펴본다. 고춧가루가 부풀며 주황빛에서 짙은 붉은빛으로 변해 있어야 한다.

💡 그 색 변화는 고춧가루가 풀국의 수분을 먹고 피어나는 과정이다. 그 전에 무를 버무리면 김치가 짙은 붉은빛 대신 주황빛에 맛도 얕아진다. 이 감각 신호는 그의 지시가 아니라 우리 것이다.

양념에 갓 반 컵과 쪽파를 넣고 버무린다.

💡 채소를 먼저 양념에 버무리고 무는 그다음이다. 이 순서라야 잎마다 양념이 입혀진다. 한꺼번에 넣으면 무거운 무가 양념을 다 가져가고 채소는 맨 상태로 남는다.

4등분한 총각무를 대야에 넣고, 껍질과 뿌리와 무청까지 조각마다 양념이 입혀지도록 고루 버무린다.

💡 장갑을 끼고 숟가락이 아니라 손으로 한다. 양념이 붙는 순간을 손끝으로 느껴야 하고, 숟가락으로 하면 무청이 부러진다. 사람들이 정작 먹고 싶어 하는 부분이 바로 그것이다.

통에 담는다. 이 분량에는 8L 통이라고 그가 지정했다. 눌러 가며 담아 공기가 들어가지 않게 하고 봉한다.

💡 그의 지시는 말 그대로 '공기가 들어가지 않게 봉해서'이고, 진심이다. 공기가 든 자리에서 김치는 하얗게 골마지가 끼고 곰팡이가 슨다. 표면을 평평하게 눌러 김치 위에 랩을 바로 덮은 뒤 뚜껑을 닫자.

실온에서 '살짝 익힌 후' 냉장고에 넣는다.

💡 그는 시간을 말하지 않았고, 그것이 오히려 정직하다. 부엌 사정에 전적으로 달렸기 때문이다. 우리 기준은 서늘한 방에서 반나절에서 하루, 또는 통을 열었을 때 '피식' 소리가 날 때까지다. 그다음은 냉장에서 몇 주에 걸쳐 천천히 익는다.

무청까지 통째로, 상에서 가위로 잘라 먹는다. 3주쯤 지나면서부터 가장 맛있다.