강순의 봄동나박김치

육수를 먼저 만든다. 물 2L에 다시마 50g과 건표고버섯 10개를 넣고 15분 끓인 뒤 걸러 식힌다. 필요한 것은 1컵 반이고 나머지는 두고 쓴다.

💡 반드시 차갑게 식혀 넣는다. 물김치에 따뜻한 육수가 들어가면 간이 잡히기도 전에 발효가 시작되고, 따뜻한 국물은 배추를 금세 물러지고 시게 만든다.

무와 봄동을 2cm 크기로 나박나박 썬다. 납작한 사각형으로 써는 이 모양이 나박김치라는 이름의 유래다.

풀국을 쑨다. 물 1컵 반에 찹쌀가루 1큰술과 메밀가루 1큰술을 넣고 풀어, 저어 가며 약한 불에 올려 묽게 흐르는 농도가 될 때까지 끓인다. 완전히 식힌다.

💡 찹쌀에 메밀을 함께 넣는 것이 그의 표식이며 장식이 아니다. 메밀은 찹쌀만 쓸 때보다 가볍고 깔끔한 농도를 내어, 국물이 걸쭉해지지 않고 마실 만해진다. 계속 저어야 바닥에 눌어붙지 않는다.

물 2L 위에 체를 올리고 고춧가루 반 컵을 담아 숟가락으로 문질러 내린다. 색과 맛은 물로 빠지고 굵은 건더기는 체에 남는다. 이것이 고춧물이다.

💡 명인의 물김치와 가정의 물김치를 가르는 단계다. 고춧가루를 그냥 부으면 끝내 녹지 않는다. 떠다니고, 가라앉고, 이 사이에 낀다. 체 하나가 2분 만에 맑고 붉은 국물을 만들어 준다.

고춧물에 액젓, 식힌 찹쌀풀국 1컵 반, 편 썬 생강, 다진 마늘, 식힌 다시마 육수 1컵 반, 스테비아를 넣고 고루 섞는다.

이제 천일염으로 간한다. 1큰술 반이 그가 제시한 양이지만, 넣으면서 맛을 본다.

💡 액젓과 육수가 들어간 뒤 소금은 맨 마지막이다. 둘 다 제 소금기를 갖고 있고 그 세기는 제품마다 다르다. 물김치 국물은 원하는 것보다 아주 살짝 짜야 한다. 하룻밤 사이 채소가 소금기를 얼마간 가져가기 때문이다.

썰어 둔 무와 봄동을 통에 담고 국물을 붓는다.

3cm로 썬 쪽파와 어슷 썬 청·홍고추를 넣는다. 이것으로 김치는 완성이다.

💡 쪽파와 고추는 마지막에 생으로 넣는다. 이들은 향의 윗음이다. 끓이거나 짓이기면 국물이 맑은 분홍빛 대신 탁한 초록빛이 된다.

덮어서 1~2일 — 그가 제시한 기간이다 — 실온에서 익힌다.

💡 따뜻한 부엌의 이틀과 서늘한 부엌의 이틀은 같지 않다. 시계가 아니라 김치를 보자. 통을 두드렸을 때 작은 기포가 올라오면 발효가 진행 중이라는 뜻이다.

맛을 본다. 국물에서 은은한 신맛이 돌고 혀에 살짝 톡 쏘는 느낌이 나면 냉장고로 옮긴다.

💡 그 톡 쏘는 느낌이 결승선이다. 그 시점을 넘겨 실온에 두면 발효가 걷잡을 수 없이 진행된다. 봄동은 늘어지고 국물은 시원한 대신 시어진다.

차게 해서 작은 대접에 국물째 낸다. 먹기도 하지만 마시기도 하는 김치이고, 기름지거나 튀긴 음식 곁에 놓는다.