케제슈페츨레 (슈바벤식 치즈 국수)

양파부터 시작한다. 팬에 버터를 녹이고 채 썬 양파를 중약불로 자주 저어 가며 20~25분간 짙은 황금 갈색이 나고 단맛이 돌 때까지 볶는다. 따로 둔다.

💡 약불에서 천천히가 단맛 나는 갈색 양파를 얻는 유일한 길이다. 센불로 서두르면 쓴맛 나는 검은 조각만 남는다.

반죽을 만든다. 밀가루, 달걀, 소금, 넛맥 약간, 그리고 물을 적당히 넣어 걸쭉하고 탄력 있는 반죽으로 젓는다. 1분간 세게 저어 기포가 생기게 한 뒤 10분 휴지한다.

큰 냄비에 소금 넣은 물을 약하게 끓인다. 슈페츨레 프레스나 구멍 큰 채반에 반죽을 눌러 물에 바로 떨어뜨리되, 여러 번에 나눠 작업한다.

💡 프레스가 없으면 젖은 작은 도마에 반죽을 펴 바르고, 칼로 가장자리에서 얇은 가닥을 물로 긁어 떨어뜨린다. 원래의 손 방식이다.

국수는 표면으로 떠오른 뒤 30초쯤이면 익는다. 구멍 뚫린 국자로 건져 볼에 담고, 반죽을 다 쓸 때까지 반복한다.

따뜻한 그릇이나 빈 냄비에 뜨거운 슈페츨레와 간 치즈, 후추 약간을 층층이 쌓되 치즈로 끝맺는다. 1분간 덮어 치즈가 실처럼 녹게 한 뒤 살살 뒤섞는다.

짙은 갈색 양파와 차이브를 올리고, 느끼함을 잡아 줄 산뜻한 채소 샐러드와 함께 곧바로 낸다.