카바브 쿠비데 (숯불 다진 고기 꼬치)

다진 고기, 물기 짠 간 양파, 소금, 후추, 강황, 베이킹소다를 볼에 담는다. 이제 8~10분을 꽉 채워 치댄다. 반죽을 들어 올려 볼에 내리치기를 반복하며, 매끈하고 색이 밝아지며 페이스트처럼 끈적해질 때까지 계속한다.

💡 이 치대기가 요리의 전부다. 덜 치댄 고기는 꼬치를 붙잡지 못하고 숯불로 떨어진다. 페이스트 같은 끈적함이 고기를 꼬치에 붙들어 준다.

볼을 덮어 최소 1시간, 길게는 하룻밤까지 냉장한다. 차갑게 쉰 고기가 꼬치에 붙이기 훨씬 수월하다.

손에 물을 묻힌다. 고기를 한 줌 쥐어 넓적한 납작 꼬치를 감싸듯 붙이고, 길이를 따라 꽉 눌러 밀착시킨다. 그다음 손가락으로 2~3cm 간격의 골을 낸다. 길이 약 20cm, 두께는 엄지보다 굵지 않게 만든다.

💡 손가락 골은 장식이 아니다. 꼬치를 붙잡아 주고 열이 가운데까지 빠르게 닿게 해, 속이 익기 전에 겉이 타는 것을 막는다. 납작하고 넓은 꼬치가 중요하다. 둥근 꼬치는 고기가 돌아 떨어진다.

숯을 불꽃 없이 고르고 강하게 달군다. 꼬치를 석쇠에 걸쳐 고기가 쇠막대에 닿지 않고 숯 위에 뜨게 한다. 처음 60초 동안은 건드리지 않는다. 겉면이 단단히 자리 잡게 둔다.

💡 불에 닿자마자 고기가 처지거나 떨어진다면 아직 겉이 굳지 않은 것이다. 첫 뒤집기 전에 더 기다린다. 아랫면이 깔끔하게 떨어질 때 비로소 뒤집는다.

꼬치를 30~40초마다 돌려 가며 굽고, 토마토도 옆에서 함께 익힌다. 고기가 진한 갈색이 되고 가장자리가 그을리며 속까지 막 익을 때까지, 전체 6~8분이면 된다. 아주 빨리 익는다.

고기를 꼬치에서 바로 뜨거운 사프란 밥 위로 밀어 내린다. 납작빵 조각을 고기에 대고 누르며 꼬치를 빼면 된다. 구운 토마토, 생양파, 생바질과 함께 곧바로 내고, 수막을 그릇째 곁들여 모든 것 위에 뿌려 먹는다.