자오쓰 (교자·중국 북방식 물만두)

반죽을 먼저 만든다. 밀가루에 찬물을 부어 뭉쳐지면 8~10분간 매끈해질 때까지 치댄다. 덮어서 30분간 휴지시킨다.

💡 휴지는 선택이 아니다. 갓 치댄 반죽은 자꾸 되튀며 밀대와 싸운다. 30분을 두면 글루텐이 이완되어 피 미는 시간이 절반으로 줄어든다.

배추를 최대한 잘게 다져 볼에 담고 소금 1큰술을 뿌려 버무린 뒤 20분간 둔다.

배추를 한 줌씩 쥐고 싱크대 위에서 힘껏 짠다. 물이 거의 나오지 않을 때까지 계속 짠다.

💡 얼마나 많은 물이 나오는지 놀랄 텐데, 이게 전부다. 물을 짜지 않은 배추는 소를 물바다로 만들고, 피가 눅눅해져 터지며, 냄비 안에서 만두가 터진다. 상식적이라고 느끼는 것보다 더 세게 짜자.

큰 볼에 고기를 담고 물 60ml를 20ml씩 나눠 넣으며, 한 방향으로 저어 매번 완전히 흡수될 때까지 치댄다.

생강·대파·생추·샤오싱주·백후추·소금 1작은술을 넣고 한 방향으로 2분간 저어 끈적해질 때까지 치댄다.

이제 물기를 짠 배추와 참기름을 넣어 겹치듯 살살, 막 섞일 정도로만 버무린다.

💡 배추는 마지막에 넣어 접듯 섞을 뿐, 치대지 않는다. 세게 다루면 세포벽이 부서지며 방금 5분간 짜낸 물이 다시 나온다.

반죽을 길게 굴려 40개 정도로 자르고, 각각을 손바닥으로 눌러 납작하게 만든다.

각각을 지름 8cm 정도의 원으로 민다. 한 손으로 돌려 가며 밀대는 바깥 가장자리만 밀어, 가운데가 더 두툼하게 남도록 한다.

💡 가운데는 두껍고 가장자리는 얇은 것이 의도다. 가운데는 소의 무게를 받치고, 가장자리는 접으면 두 겹이 된다. 고르게 얇은 피는 바닥이 터지고 주름진 부분이 떡처럼 된다.

피 가운데에 소를 1작은술 올리고 반으로 접어 가운데를 꼬집어 붙인 뒤, 가운데에서 바깥쪽으로 양쪽에 주름을 잡는다.

💡 소를 많이 넣고 싶은 마음을 참자. 처음 만드는 사람의 만두가 터지는 가장 큰 이유다. 1작은술은 인색해 보이지만 그게 맞다.

주름을 못 잡겠다면 가장자리를 그냥 납작하게 눌러 단단히 봉하면 된다. 잘 봉한 만두가 예쁘지만 터지는 만두보다 언제나 낫다.

큰 냄비에 물을 팔팔 끓이고 만두 15~20개를 넣은 뒤, 숟가락 뒷면으로 한 번 저어 바닥에 붙지 않게 한다.

다시 끓어오르면 찬물 한 컵을 붓는다. 또 끓어오르면 두 번째 컵을, 그다음 세 번째 컵을 붓는다.

💡 북방의 '뎬수이(点水)' 기법으로, 찬물 세 컵을 뜻한다. 온도를 떨어뜨려 물이 만두를 요동치게 하지 않으면서 피를 익히고, 세 번째 컵쯤이면 안의 소도 다 익는다.

만두가 모두 떠오르고 피가 살짝 투명하게 부풀며, 하나를 갈라 봤을 때 안에 분홍빛 고기가 없으면 완성이다.

구멍 국자로 건져 물기를 잠깐 빼고, 흑초와 함께 낸다. 만두 사이사이에 생마늘 한 쪽을 베어 먹는다.

💡 생마늘 한 쪽은 장식이 아니다. 북방에서는 만두 사이에 껍질 벗긴 마늘을 그대로 베어 먹는데, 그 알싸함이 기름기를 끊어 주는 것이 이 요리가 의도한 맛의 일부다.