제이미 올리버의 클래식 패밀리 라자냐

로즈메리 줄기에서 잎을 훑어 곱게 다지고, 베이컨 100g도 곱게 다진다.

큰 캐서롤 냄비에 올리브유 1큰술을 두르고 센 불에 올린다. 충분히 달궈지면 로즈메리와 베이컨을 넣고 자주 저어 가며 2분간, 베이컨 가장자리가 바삭해지고 로즈메리 향이 올라올 때까지 볶는다.

💡 로즈메리와 베이컨을 이 순서로 먼저 볶는 것이 라구의 중심을 잡아 준다. 처음에 기름에 볶으면 로즈메리 향이 냄비 전체에 배지만, 마지막에 넣으면 나뭇가지 같은 맛만 난다.

다진 소고기와 돼지고기 2kg을 모두 넣고 나무 주걱으로 덩어리를 풀어 가며 볶는다. 불을 중불로 낮추고 최소 10분간, 이따금 저어 가며 고기에서 나온 물이 전부 날아갈 때까지 익힌다.

💡 물이 날아갈 때까지 기다리자. 고기가 자기 수분에 잠겨 있는 동안은 볶이는 게 아니라 삶기는 것이고, 삶은 고기에는 깊은 맛이 없다. 팬이 마르는 순간부터 눌어붙으며 색이 나기 시작하는데, 바로 그것이 노리는 맛이다.

체더치즈 150g을 굵게 갈아 그릇에 담아 둔다.

당근을 푸드프로세서에 넣고 다진 고기 정도 크기가 되도록 갈아 고기 냄비에 넣는다. 양파, 셀러리도 같은 방법으로 갈아 차례로 넣는다. 15~20분간 자주 저어 가며 채소가 부드러워질 때까지 익힌다.

토마토 페이스트 2큰술(수북하게)과 홀 토마토 4캔을 넣고, 숟가락으로 토마토를 냄비 벽에 눌러 으깬다. 빈 캔마다 물을 채워 그 물도 함께 붓는다.

잘 저은 뒤 불을 아주 약하게 줄이고 2시간 정도, 가끔 저어 가며 걸쭉하게 졸아들고 가장자리에 기름이 반질하게 떠오를 때까지 끓인다.

💡 2시간은 권장이 아니라 레시피 그 자체다. 오래 뭉근히 졸여야 나오는 단맛은 어떤 양념으로도 대신할 수 없다. 끓는 동안 화이트소스를 만들자.

화이트소스를 만든다. 리크를 다듬어 씻어 얇게 썬다. 냄비에 리크와 올리브유 2큰술, 월계수 잎을 넣고 소금·후추를 약간 뿌린 뒤 약불에서 30분간, 단맛이 나고 완전히 물러질 때까지 익힌다. 눌어붙기 시작하면 물을 조금씩 넣는다.

💡 다른 어떤 라자냐와도 갈라지는 지점이다. 버터도, 루도 없다. 지방은 올리브유이고, 소스의 몸통은 30분간 녹아내린 리크에서 나온다. 센 불에서 서두르면 단맛 대신 갈색으로 타 쓴맛이 난다.

밀가루 4큰술을 넣고 리크에 고루 묻도록 잘 저은 뒤, 우유 1L를 조금씩 부으며 계속 젓는다. 불을 중불로 올려 끓어오르면 다시 약불로 낮추고 5~10분간, 자주 저어 가며 걸쭉해질 때까지 끓인다.

소스를 조심히 푸드프로세서에 옮겨 완전히 매끄럽고 실키해질 때까지 간다. 간 체더치즈 절반을 넣어 섞고, 육두구 절반을 갈아 넣은 뒤 간을 맞춘다.

💡 뜨거운 액체는 믹서 안에서 부풀어 오른다. 절반 이상 채우지 말고, 접은 행주로 뚜껑을 누른 채 가장 낮은 속도부터 시작하자. 안 그러면 천장이 새로 도배된다.

오븐을 190°C로 예열한다. 완성된 라구의 간을 맞춘다.

라구 절반을 지퍼백에 가족 인원에 맞게 나눠 담는다. 실온까지 식힌 뒤 납작하게 눕혀 냉동하고, 이름과 날짜를 적어 둔다.

💡 절반을 얼리는 것은 곁가지가 아니라 이 레시피의 일부다. 어차피 냄비는 이미 썼고 2시간도 이미 썼으니, 저녁 한 끼를 저축해 두는 셈이다. 납작하게 얼리면 해동도 훨씬 빠르다. 이름표는 꼭 붙이자. 냉동실 러시안룰렛을 즐기는 게 아니라면.

층을 쌓는다. 남겨 둔 라구의 4분의 1을 큰 오븐 그릇(약 25×30cm)에 펴 담아 평평하게 고른다. 화이트소스 4분의 1을 덮고, 라자냐 시트를 부러뜨려 소스가 한 겹으로 완전히 덮이도록 깐다. 이 과정을 3번 더 반복하고 마지막은 화이트소스로 마무리한다.

남은 체더치즈를 위에 흩뿌리고 45분간, 윗면이 노릇해지고 가장자리가 보글보글 끓어오를 때까지 굽는다.

오븐에서 꺼내 5~10분간 두었다가 낸다. 아삭한 그린 샐러드를 곁들이면 좋다.

💡 이 10분이 '한 조각'과 '산사태'를 가른다. 오븐에서 바로 자르면 층이 무너져 내리지만, 조금 식히면 잘릴 만큼 자리를 잡는다.