자취요리신의 삼겹살 김치국밥

뚝배기나 작고 두꺼운 냄비를 기름 없이 중강불에 올린다.

💡 기름을 넣지 않는 것은 의도된 것이다. 삼겹살 150g은 우리가 부을 수 있는 것보다 많은 기름을 스스로 낸다. 김치는 곧 그 기름에 볶인다.

대패삼겹살을 바닥에 펼치며 결을 떼어 놓고 그대로 지진다.

자른 김치 3큰술을 넣고 고인 기름 속에서 계속 뒤적인다.

김치가 선명한 붉은색에서 진한 벽돌색으로 짙어지고 날카로운 생김치 냄새가 사라질 때까지 2~3분 볶는다.

💡 육수를 대신하는 단계가 바로 여기다. 생김치를 물에 넣으면 시큼한 물이 되지만, 돼지기름에 먼저 볶은 김치는 한 시간 끓인 것 같은 맛을 낸다.

물 360ml를 붓는다. 세게 '치익' 소리가 날 것이다. 그때 바닥에 눌어붙은 갈색 자국을 숟가락으로 긁어 올린다.

멸치액젓 1큰술과 치킨스톡 1/4큰술을 넣고 젓는다.

💡 1/4큰술은 오타가 아니다. 치킨스톡은 힘이 세고, 감칠맛은 이미 멸치액젓이 맡고 있다. 이건 간의 주인공이 아니라 보태는 몫이다.

센 불에서 팔팔 끓여, 김치의 신맛이 물 전체로 퍼지도록 2분쯤 둔다.

콩나물 한 줌, 밥 1/2공기, 대파, 청양고추를 넣는다.

숟가락으로 냄비 벽에 밥을 대고 눌러, 뭉친 덩어리를 낱알로 풀어 준다.

💡 냉장고에서 꺼낸 밥은 벽돌 하나로 들어간다. 아직 움직일 수 있을 때 풀어 주자. 국물을 빨아들이기 시작하면 덩어리 속은 차갑고 딱딱한 심으로 남는다.

밥알이 부드러워지며 풀어지기 시작할 때까지 계속 끓인다. 그의 지시는 말 그대로 '밥알이 풀리도록' 끓이라는 것이다.

밥에서 전분이 나오면서 국물이 살짝 걸쭉해진다. 그 옅은 뿌연 기운이 국밥과 '국에 밥 만 것'을 가르는 전부다.

맛을 본다. 김치는 염도와 신맛이 제각각이라, 부족하면 멸치액젓을 몇 방울씩 더하는 시점이 지금이다.

콩나물은 아직 아삭해야 한다. 마지막 몇 분이면 충분하고, 그 사각거림이 콩나물을 넣은 이유다.

뚝배기째, 입천장이 델 만큼 뜨거울 때 먹는다. 그가 해장용이라 붙여 둔 요리이고, 딱 그 온도여야 한다.