자취요리신의 니꾸가마타마 우동

우동면을 그릇에 담고 잠기도록 뜨거운 물을 붓는다. 그의 방법은 면을 불리는 것이지 삶는 것이 아니다.

💡 생우동은 이미 익혀서 진공 포장된 면이다. 뜨거운 물은 뭉친 덩어리를 풀고 데우는 역할일 뿐이고, 팔팔 끓이면 뭉개진다.

2분쯤 두고 젓가락으로 살살 헤쳐, 면발이 서로 떨어져 미끄러질 때까지 기다린다.

면이 불리는 동안 표고버섯과 대파를 썰고, 계란은 노른자만 분리한다. 흰자는 쓰지 않는다.

💡 계란을 손바닥에 깨서 흰자를 손가락 사이로 흘려 내리면 된다. 껍질끼리 옮기는 방법보다 쉽고, 노른자가 덜 터진다.

면의 물기를 잘 빼서 먹을 그릇에 담는다.

면에 후레이크 1봉과 액상스프 '절반'을 넣고 면발마다 고루 묻도록 버무린다.

💡 절반이다. 나머지 절반은 고기 양념이다. 이 레시피 전체가 이 한 수 위에 서 있고, 여기서 다 부어 버리면 고기에는 설탕과 마늘밖에 남지 않는다.

다른 그릇에 차돌박이·썬 표고버섯·액상스프 '나머지 절반'·설탕 1/2큰술·다진 마늘 1/2큰술을 넣고 섞는다.

손이나 젓가락으로 버무려, 얼어 붙은 고기가 한 장씩 떨어지고 각 장에 양념이 묻게 한다.

팬을 기름 없이 중강불에 올리고 고기와 버섯을 넣는다.

💡 기름은 넣지 않는다. 차돌박이는 지방 때문에 사는 부위고 1분이면 기름이 흥건히 나온다. 버섯은 그 기름에 볶이고, 그게 버섯이 맛있는 이유의 대부분이다.

고기 가장자리가 지져져 노릇해지고, 양념이 밑에 고이지 않고 고기에 졸아붙을 때까지 굽는다.

마지막에는 눈을 떼지 말자. 양념에 설탕이 들어 있어서, 캐러멜화된 상태에서 타는 데까지 몇 초면 충분하다.

뜨거운 고기와 버섯을 그대로 간해 둔 면 위에 올린다.

대파를 흩뿌리고 가운데에 생노른자를 앉힌다.

노른자를 터뜨리고, 면과 고기가 아직 뜨거울 때 지금 바로 그릇 전체를 세게 비빈다.

💡 그 노른자를 익히는 것은 면의 열뿐이고, 그 열은 1분쯤 간다. 늦게 비비면 소스가 아니라 식은 우동 위의 날계란이 된다.