자취요리신의 잡채밥

당면을 먼저 찬물에 불린다. 그의 방법은 팬에 들어갈 때 이미 불려 있는 상태를 전제하고, 찬물이면 30분쯤 걸린다.

💡 무엇보다 먼저 해 두자. 실제 조리는 10분도 안 걸리고, 그 사이에 당면을 불릴 만한 틈은 없다.

양파를 채 썰고 대파를 썰어, 모든 재료를 불 옆 손 닿는 곳에 둔다.

팬에 식용유를 넉넉히, 계란 하나치고는 과하다 싶게 두르고 중강불에 올린다. 코팅되는 정도가 아니라 고여야 한다.

계란을 깨 넣는다. 흰자가 닿자마자 부풀어 오르고, 1분 안에 가장자리가 갈색으로 주름지며 일어나야 한다.

💡 이게 중국집 계란 후라이이고, 이 요리를 만드는 이유의 절반이다. 흰자가 창백하게 퍼지기만 한다면 기름이 덜 뜨겁거나 양이 부족했던 것이다. 레이스처럼 바삭한 가장자리, 흐르는 노른자.

계란만 접시에 건져 내고 기름은 팬에 그대로 둔다. 이제 그 기름은 재료다.

같은 팬에 대패삼겹살·대파 한 줌·양파 1/2개·다진 마늘 1/2큰술을 넣고 중강불에서 볶는다.

고기의 분홍빛이 사라지고 대파가 숨이 죽으며 썬 단면이 노릇해지기 시작할 때까지 볶는다.

💡 여기서 대파는 고명이 아니다. 고기와 함께 처음부터 들어가고, 그래서 매운맛 대신 단맛이 난다.

불을 약불로 낮추고 고춧가루 1큰술을 넣는다.

1분이 채 안 되게, 기름이 맑고 붉게 물들고 고소한 향이 올라올 때까지 저은 뒤 멈춘다.

💡 초보 주의: 탄 고춧가루는 쓰고, 그 쓴맛은 영구적이다. 약불에서 계속 젓고, 시계가 아니라 색과 향으로 판단하자.

다시 중강불로 올리고 물기 뺀 당면·설탕·진간장·굴소스를 한꺼번에 넣는다.

쉬지 않고 뒤적인다. 당면이 간장을 빨아들이며 2분쯤 만에 옅고 뿌옇던 색에서 진하고 윤기 나는 갈적색으로 바뀐다.

💡 계속 움직이지 않으면 팬에도, 서로에게도 들러붙는다. 불린 당면은 표면 전분이 많고, 뜨겁고 마른 팬은 그 전분이 풀로 변하는 자리다.

당면을 한쪽으로 밀었을 때 뒤쪽에 양념이 다시 고이지 않고 바닥이 말라 있을 때까지 볶는다.

접시에 밥 1공기를 담고 그 옆이나 위에 잡채를 올린 뒤, 계란 후라이를 얹는다.

전체에 후추를 갈아 뿌리고, 계란 가장자리가 아직 바삭하고 노른자가 흐를 때 먹는다.