자취요리신의 얼큰 우삼겹 쌀국수

냄비를 기름 없이 중강불에 올리고 우삼겹을 바닥에 한 겹으로 펼친다.

💡 기름은 넣지 않는다. 우삼겹은 지방 때문에 쓰는 부위라 1분도 안 되어 기름이 흥건히 나온다. 그 기름이 이 그릇 전체의 바탕이다.

고기의 붉은색이 사라지고 가장자리가 노릇하게 지져지며 냄비에 기름이 고일 때까지 볶는다.

불을 약불로 낮춘다. 다음 단계는 센 불에서 몇 초면 타 버린다.

고인 소기름에 고춧가루 1큰술을 바로 넣고 쉬지 않고 젓는다.

30초쯤이면 기름이 맑고 진한 붉은빛으로 물들고, 날내 대신 고소한 향이 올라온다. 거기서 멈춘다.

💡 초보 주의: 탄 고춧가루는 냄비 전체를 쓰게 만들고 되돌릴 방법이 없다. 약불, 계속 젓기, 냄비에서 눈 떼지 않기.

물 360ml를 붓고 다시 센 불로 올린다.

치킨스톡과 멸치액젓 1큰술을 넣고 젓는다.

💡 여기서 멸치액젓은 오래 끓인 육수의 역할을 대신한다. 소금으로 바꾸지 말자. 짠맛만 남고 감칠맛의 뼈대가 사라진다.

표면 전체가 움직일 만큼 팔팔 끓인다.

냉동 쌀국수면과 숙주 한 줌을 넣는다.

딱 1분만 끓인다. 면이 뻣뻣하고 불투명하던 상태에서 거의 순식간에 부드럽고 투명해진다.

💡 냉동 쌀국수면은 이미 익혀 나온 것이다. 삶는 게 아니라 데우는 것이다. 2분만 더 끓이면 국물 속에서 뭉개진다.

숙주는 씹었을 때 아직 아삭 소리가 나야 한다. 숙주에도 1분이면 충분하다.

불을 끄고 대파를 흩뿌린 뒤 후추를 넉넉히 갈아 뿌린다.

숙주가 아직 아삭할 때, 냄비째로 지금 먹는다.