자취요리신의 돈테키

목살을 냉장고에서 꺼내 키친타월로 양면의 물기를 닦는다.

앞뒤 양면에 격자로 얕게, 3분의 1쯤 깊이로 칼집을 낸다. 그의 지시는 '앞뒤로 칼집'이다.

💡 칼집은 장식이 아니다. 목살 500g 덩어리에는 힘줄이 지나가는데, 가열되면 그것이 조여들어 고기를 팬에서 들어 올리며 말아 버린다. 힘줄을 끊어 두면 덩어리가 평평하게 유지되어 고르게 구워지고, 나중에 양념이 속까지 들어간다.

양배추를 곱게 채 썰어 굽는 동안 찬물에 담가 둔다. 아삭해지고, 접시 위에서 유일하게 신선한 것이 된다.

고기를 팬에 올리기 전에 컵에 양념을 섞어 둔다. 물·설탕·돈가스소스·굴소스·식초·치킨스톡·다진 마늘을 넣고 설탕이 녹을 때까지 젓는다.

💡 지금 섞어 두자. 고기를 꺼낸 뒤 식기까지 1분쯤이고, 그 사이에 일곱 가지를 계량하다 보면 스톡 덩어리가 그대로 남은 양념이 된다.

팬에 식용유를 얇게 두르고 중불에 올린 뒤 목살을 올린다.

지금, 팬 위에서 소금과 후추로 간한다. 그의 방법은 미리 재우는 게 아니라 불 위에서 간하는 것이다.

뚜껑을 덮고 2분간 굽는다.

💡 뚜껑이 곧 기술 전부다. 500g 덩어리는 속이 익기 한참 전에 겉부터 탄다. 뚜껑은 김을 가둬 위에서부터 속을 익히고, 그동안 팬은 아래에서 겉을 굽는다.

뒤집고 뚜껑을 덮어 2분 더. 다시 한 번. 또 한 번 — 2분씩 총 네 번, 합쳐서 8분이다. 그의 지시가 정확히 그것이다.

뒤집기를 줄이지 말자. 각 면은 4분을 한 번에 받는 게 아니라 2분씩 두 번을 따로 받는다. 그래야 속이 마르지 않으면서 겉이 노릇해진다.

확인한다. 눌렀을 때 탱탱하지 않고 단단해야 하고, 꼬치로 찌른 자리에서 나오는 육즙이 분홍빛이 아니라 맑아야 한다.

💡 시간을 정하는 것은 시계가 아니라 두께다. 그의 8분은 표준적인 500g 덩어리를 전제한다. 더 두꺼우면 한두 번 더 뒤집어야 한다. 숫자를 믿지 말고 직접 확인하자.

뚜껑을 열고 고기 주위로 양념을 붓고 중강불로 올린다.

졸이면서 계속 고기 위로 끼얹는다. 빨리 걸쭉해진다. 설탕과 돈가스소스가 만나면 2분 안에 액체에서 글레이즈가 된다.

💡 시간을 재지 말고 지켜보자. 그 양념에는 단 것이 둘 들어 있고 팬은 뜨겁다. 윤기와 탄 것 사이는 15초쯤이다.

양념이 고기 주위에 고이지 않고 감겨 붙으면 팬을 불에서 내린다.

덩어리를 도마에서 2분쯤 쉬게 한 뒤, 굵게 썰어 조각마다 양념 묻은 겉면과 옅은 속살이 함께 보이게 한다.

양배추의 물기를 빼서 고기 옆에 수북이 담고, 팬에 남은 양념을 전부 끼얹는다.