인라그드 실 (절인 청어)

소금에 절인 필레를 찬물에 12시간 담근다. 도중에 물을 세 번 갈아 준다.

💡 끝내기 전에 모서리를 조금 맛본다. 덜 담근 청어는 못 먹을 만큼 짜고, 절임물에 설탕을 아무리 넣어도 되돌릴 수 없다.

식초·물·설탕을 끓여 설탕이 녹을 때까지 저은 뒤 완전히 식힌다.

청어의 물기를 빼고 닦은 뒤 필레를 가로로 2cm 폭으로 썬다.

깨끗한 병에 청어와 양파·당근·올스파이스·통후추·월계수 잎을 켜켜이 담는다.

식힌 절임물을 재료가 잠기도록 붓고 밀봉해 냉장고에서 48시간 둔다.

💡 반드시 식힌 절임물을 차가운 생선에 붓는다. 뜨거운 절임물은 청어를 익히기 시작해 질감이 물러지고 퍽퍽해진다.

차게 내며 딜과 삶은 햇감자, 크리스프브레드, 맛이 강한 치즈를 곁들인다.