간장 진미채볶음

진미채를 가위로 먹기 좋은 크기로 자른다.

💡 칼이 아니라 가위다. 그의 지시다. 마른 오징어채는 탄력이 있어 칼날을 피해 미끄러지고, 가닥은 이미 길고 엉켜 있다. 볼 위에서 그대로 자른다.

볼에 담고 마요네즈 2큰술을 넣어 가닥마다 고루 묻도록 버무린다.

5분간 재워 둔다.

💡 이 레시피 전체가 이 요령 위에 있다. 진미채는 바싹 말라 있고, 마요네즈는 기름·달걀·식초다. 마요네즈가 가닥을 부드럽게 풀어 주고 붙잡을 지방을 준다. 그래서 팬에서 딱딱해지는 대신 부드럽게 남는다. 이 5분을 건너뛰면 오징어 육포를 만들게 된다.

그동안 간장과 물을 미리 계량해 둔다. 팬이 달아오르면 순식간이다.

팬을 약불로 달구고 마요네즈에 버무린 진미채를 넣는다.

약불에서 2분간 뒤적여 가며 볶는다. 가닥이 풀리고 속까지 따뜻해지며 고소하고 달큰한 냄새가 올라오기 시작한다.

💡 약불이고, 기름은 넣지 않는다. 마요네즈가 이미 지방이다. 센 불에서는 마요네즈가 분리되고, 양념이 닿기도 전에 오징어가 질겨진다.

간장 2큰술과 물 1/4컵을 넣는다.

물이 없어질 때까지 계속 볶는다. 국물이 끓다가 걸쭉해지고 윤이 나더니 가닥 속으로 사라진다.

💡 물은 그냥 채우는 게 아니다. 간장만 넣으면 겉에만 간이 배고 눌어붙는다. 물에 희석되면, 졸아 사라지기 전에 가닥마다 스며들 시간을 얻는다.

팬이 마르고 가닥이 젖은 상태가 아니라 짙은 호박색으로 윤이 나면 다 된 것이다.

불을 끈 뒤 참기름과 깨를 뿌리고 한 번 더 고루 섞는다.

💡 둘 다 불을 끄고 넣는다. 팬에서 가열된 참기름은 향을 잃고, 깨는 몇 초 만에 타서 쓴맛이 난다.

통에 담기 전에 실온까지 식힌다. 식으면서 살짝 단단해지고 양념이 자리를 잡는다.

밥과 함께 먹거나 도시락에 담는다. 냉장고에서 며칠은 가고, 애초에 도시락 반찬으로 만들어진 음식이다.