이츨리 쾨프테 (불구르 고기 완자 튀김)

속을 먼저 만든다. 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파를 은근히 볶아 부드럽고 노릇하게 한다.

고기를 넣고 숟가락으로 풀어가며 잘 노릇하고 꽤 되직해질 때까지 볶는다.

호두, 커민, 계피, 고춧가루, 소금을 넣고 2분간 볶은 뒤 불을 끄고 파슬리를 섞는다. 완전히 식힌다.

껍질을 만든다. 고운 불구르를 볼에 담고 뜨거운 물을 부어 덮은 뒤 20분간 두어, 불구르가 부드러워지고 물이 흡수되게 한다.

부드러워진 불구르에 밀가루, 세몰리나, 토마토 페이스트, 고춧가루, 소금을 넣는다.

젖은 손으로 5~8분간 세게 치대, 매끈하고 진한 색의 탄력 있는 반죽이 뭉칠 때까지 한다.

💡 이 오랜 치대기가 빚고 튀길 때 껍질이 갈라지지 않게 한다. 짧게 끝내지 않는다.

젖은 손으로 호두 크기만큼 반죽을 떼어 매끈하게 굴린다.

가운데에 손가락을 밀어 넣고, 손가락 위에서 공을 돌려가며 벽을 얇게 늘려 속 빈 그릇 모양으로 만든다.

💡 돌리는 동안 손가락과 반죽을 계속 적신다. 마르면 찢어지고, 젖으면 얇게 늘어난다.

속을 조금 채우고 입구를 오므려 붙인 뒤, 살살 굴려 매끈한 달걀 모양으로 만들고 갈라진 곳은 젖은 손가락으로 메운다.

나머지도 같은 방식으로 빚되, 손과 반죽을 계속 촉촉하게 유지한다.

튀김 기름을 170℃로 달군다. 빵 조각을 넣으면 약 40초 만에 지글거리며 노릇해질 정도다.

쾨프테를 몇 개씩 넣고 뒤집어 가며 4~5분간, 전체가 진한 갈색으로 바삭해질 때까지 튀긴다.

키친타월에 건져 기름을 빼고, 레몬 조각과 함께 뜨겁게 낸다.