휜카르 베엔디 (훈연 가지 퓌레 위 양고기 조림)

조림을 시작한다. 올리브유를 달구고 고기 큐브를 나눠 넣어 사방이 진하게 색이 날 때까지 지진다.

양파와 풋고추를 넣고 부드러워질 때까지 볶는다.

토마토 페이스트를 넣어 1분간 볶은 뒤 간 토마토, 고춧가루, 소금을 넣는다.

뜨거운 물을 붓고 뚜껑을 덮어 약 1시간, 고기가 포크로 갈라질 만큼 부드러워지고 소스가 걸쭉해질 때까지 은근히 끓인다. 마르면 물을 조금 더한다.

그동안 가지를 그을린다. 가스 불 위에 직접 올리거나 뜨거운 그릴 아래에서 돌려가며, 껍질이 온통 새까맣게 부풀고 속이 물러질 때까지 굽는다.

💡 이 그을리기가 핵심이다. 속살에 밴 훈연 향이 휜카르 베엔디를 그 요리답게 만든다.

그을린 가지를 볼에 담아 덮고 5분간 두어 김을 올리면 껍질이 잘 벗겨진다.

새까맣게 탄 껍질을 모두 벗기고, 훈연 향 밴 속살을 레몬즙과 함께 으깨 갈변을 막는다.

넓은 팬에 버터를 녹이고 밀가루를 섞어 1~2분간 볶아 연한 페이스트를 만든다.

따뜻한 우유를 조금씩 넣어 덩어리지지 않게 저으며, 묽은 소스로 걸쭉해질 때까지 익힌다.

으깬 가지를 섞고 3~4분간 익혀 매끄럽고 되직한 퓌레로 어우러지게 한다.

간 치즈, 소금, 육두구 약간을 넣고 녹아 윤기가 돌 때까지 젓는다.

따뜻한 가지 베샤멜을 접시에 펴 담는다.

가운데에 양고기 조림과 소스를 얹어 바로 낸다.