후이궈러우 (회과육·두 번 익힌 삼겹살)

삼겹살을 씻어 작은 냄비에 담고 생강·꺾은 대파·화자오·샤오싱주를 넣는다. 찬물을 재료가 3cm 잠기도록 붓는다.

💡 끓는 물이 아니라 찬물에서 시작한다. 찬물은 핏물과 거품을 천천히 끌어내 걷어낼 수 있게 해 주지만, 끓는 물에 넣으면 그대로 갇혀 버린다.

센 불에 끓이다가 떠오르는 회색 거품을 걷어낸다. 중약불로 낮춰 25~30분간 삶는다.

젓가락으로 가장 두꺼운 부분을 찔러 본다. 약간의 저항감이 남은 채 들어가면 다 된 것이다. 흐물흐물해지면 안 된다.

💡 가장 많이 놓치는 지점이다. 너무 삶으면 썰 때 부서지고 웍에서 뭉개진다. 뒤에 한 번 더 익히니, 지금은 딱 속만 익히면 된다.

고기를 건져 차게 식힌다. 냉장고 30분, 또는 냉동실 10~12분. 만졌을 때 단단하고 차가워야 한다.

💡 따뜻한 삼겹살은 얇게 썰리지 않는다. 지방이 뭉개지고 칼이 살코기를 찢는다. 차갑게 굳은 지방이라야 2~3mm가 나온다.

차가워진 고기를 결 반대로 2~3mm 두께로 썬다. 한 점마다 껍질·지방·살코기가 함께 붙어 있어야 한다.

💡 세 층이 다 붙은 한 점이 이 요리의 전부다. 껍질은 쫄깃함을, 지방은 녹아 소스가 되고, 살코기가 그 맛을 실어 나른다. 지방만 있는 조각은 그냥 녹아 없어진다.

마늘대를 4cm 길이로 썰어, 단단한 흰 대와 푸른 잎을 따로 나눠 둔다. 두반장·톈몐장·더우츠는 미리 계량해 레인지 옆에 둔다.

💡 볶음 요리는 뭔가를 가지러 갈 시간을 주지 않는다. 웍에 불을 올리기 전에 모든 것이 팔 닿는 곳에 있어야 한다. 중식 주방에서 말하는 '준비'가 바로 이것이다.

웍을 중강불에 올려 물 한 방울이 또르르 구르다 사라질 때까지 달군다. 기름 10ml를 두르고 벽면까지 돌려 입힌다.

고기를 겹치지 않게 한 켜로 깔고 2~3분간 한 번만 뒤집어 가며 기름을 낸다. 지방이 투명해지고 가장자리가 오그라들며 작은 종지 모양으로 말릴 때까지.

💡 쓰촨 요리사들은 이렇게 말린 고기를 '덩잔워(灯盏窝·등잔 종지)'라 부른다. 다 됐다는 신호다. 납작하게 회색으로 누워만 있다면 웍이 덜 달궈진 것이다.

녹아 나온 기름을 1큰술 정도만 남기고 따라 버린 뒤, 고기를 웍 한쪽으로 밀어 두고 불을 중불로 낮춘다.

고인 기름에 두반장을 넣고 30~45초간 눌러 가며 볶는다. 기름이 붉게 물들고 날 장 냄새 대신 고소한 향이 올라올 때까지.

💡 초보자가 서두르는 지점이다. 덜 볶은 두반장은 날 것 같고 짜기만 하며, 센 불에서 태우면 순식간에 쓴맛이 난다. 중불에서 계속 움직이며 기름 색을 본다. 그 붉은 기름이 곧 맛이다.

더우츠와 톈몐장을 넣고 20초 더 볶은 뒤, 고기를 다시 섞어 모든 조각이 붉게 코팅되도록 버무린다.

불을 센 불로 올리고 마늘대 흰 부분을 넣어 1분간 힘차게 볶는다. 숨은 죽되 아삭함은 남아야 한다.

푸른 잎을 생추·설탕과 함께 넣고 30초간 볶아 잎이 막 숨 죽고 윤이 돌면 바로 접시에 쏟아 낸다.

💡 접시를 찾는 동안 뜨거운 웍에 두지 말자. 잎이 계속 익어 누렇게 뜬다. 접시를 먼저 준비하고 담는다.