정호영 국물 무뼈닭발

닭발이 잠길 만큼의 물을 끓이고 맛술 3큰술과 소금 1큰술을 넣는다.

손질 무뼈 닭발 500g을 넣고 2~3분간 데친다. 표면이 뽀얗게 익고 회색 거품이 떠오를 때까지.

💡 익히는 과정이 아니라 씻어내는 과정이다. 닭발에는 특유의 냄새가 있는데, 맛술의 알코올이 증발하면서 그 냄새를 함께 날려 보내고 소금은 껍질을 탄탄하게 잡아 준다. 이 과정을 건너뛰면 고춧가루를 아무리 넣어도 냄새는 가려지지 않는다.

닭발을 건져 흐르는 찬물에 헹군다. 손으로 비벼 가며 물이 맑아지고 미끈거림이 사라질 때까지 씻는다.

💡 제대로 헹구자. 닭발에 엉겨 붙은 단백질과 기름이 바로 집에서 만든 닭발 맛을 텁텁하게 만드는 주범이다. 찬물은 껍질을 조여 주어 조리는 동안 쫀득함이 유지되도록 돕기도 한다.

냄비를 닦아내고 새 물 1L를 부은 뒤 데친 닭발을 넣는다.

양념을 한꺼번에 넣는다. 다진 마늘 1큰술, 고추장 1큰술, 굴소스 2큰술, 맛술 3큰술, 설탕 3큰술, 간장 5큰술, 고춧가루 5큰술.

💡 고춧가루 5큰술에 고추장은 1큰술뿐이다. 고춧가루는 깔끔한 매운맛과 붉은 색을 내고, 고추장은 단맛과 농도를 주지만 동시에 걸쭉해지고 눌어붙는다. 이 비율 덕분에 끈적한 양념이 아니라 국물로 남는다.

고추장과 고춧가루가 뭉친 곳 없이 다 풀릴 때까지 저은 뒤, 바글바글 소리가 나도록 세게 끓인다.

15~20분간 계속 끓인다. 닭발이 탄탄한 상태에서 쫀득하게 물러진다. 씹으면 탱글하되 흐물거리면 안 된다.

💡 무뼈 닭발은 콜라겐과 껍질 덩어리라 콜라겐이 풀리려면 시간이 필요하다. 다만 그 구간이 좁아서, 지나치면 젤라틴처럼 흐물흐물해진다. 15분부터 하나씩 씹어 보며 확인하자.

끓는 동안 양파 1/4개, 대파 2대, 청양고추 2개를 썬다.

국물이 팔팔 끓어오르면 손질한 채소를 한꺼번에 모두 넣는다.

채소가 익을 정도로만 3~4분 더 끓인다. 양파가 투명해지고 대파는 숨이 죽되 아직 씹히는 결이 남을 때까지.

💡 대파 2대는 꽤 많은 양인데 의도된 것이다. 고춧가루 5큰술을 받아 내는 단맛이 거기서 나온다. 흐물흐물해질 때까지 끓이면 그 균형추가 사라진다.

마지막에 후추를 1큰술 통째로 넣어 섞고 불을 끈다.

💡 1큰술이라니 오타처럼 보이지만 아니다. 후추는 매운맛·단맛과 함께 이 요리를 떠받치는 세 번째 축이고, 향이 쉽게 날아가기 때문에 마지막에 넣는다. 20분을 함께 끓이면 텁텁한 맛만 남는다.

보글보글 끓는 채로 낸다. 국물이 1L나 되니 떡·라면·우동 사리를 넣어 먹으면서 냄비째 익혀 먹는다.