정호영 전복 미역 수프

전복을 손질한다. 껍데기를 솔로 문질러 씻고 살을 떼어낸 뒤, 내장과 살을 분리해 둘 다 남겨 둔다.

💡 내장을 버리지 말자. 그 짙은 초록색 주머니는 쓰레기가 아니다. 전복 특유의 깊은 바다 맛 대부분이 거기 있고, 이 수프의 색과 중심을 만드는 것도 그것이다. 다만 조심히 다루자. 껍데기에 터뜨리면 그대로 잃는다.

내장과 전복 1마리 분량의 살을 적당히 다진다. 두 번째 전복은 통째로 남겨 둔다. 고명용이다.

양파 1/4개와 마늘 1알을 적당히 다진다.

팬에 올리브 오일을 3바퀴 정도 두르고 은은한 불에서 양파와 마늘을 3~4분간 볶는다. 부드럽고 투명해지되 색은 나지 않게.

💡 약불로, 색이 나지 않게. 조금이라도 캐러멜화되면 깔끔한 바다와 미역의 맛을 내야 할 수프에 달고 구운 향이 들어가고, 한번 들어가면 뺄 수 없다.

미역국 팩을 볼 위에 올린 채반에 부어 건더기와 국물을 분리한다. 둘 다 남겨 둔다.

💡 분리해야 마지막 농도를 조절할 수 있다. 팩을 통째로 갈아 버리면 묽고 출렁이는 수프가 되고 되돌릴 방법이 없다.

채반에 걸러 낸 미역 건더기와 다진 내장, 다진 전복 살을 팬에 넣고 2~3분간 볶는다. 내장의 색이 짙어지고 팬에서 바다 향이 진하게 올라올 때까지.

받아 둔 미역국 국물의 1/2 정도를 붓고 3~4분간 끓인다.

믹서기로 곱게 갈아 준 뒤 다시 팬으로 옮긴다.

💡 필요하다 싶은 것보다 더 오래 간다. 미역은 섬유질이 많아 질긴데, 95%만 갈린 수프도 혀에는 거슬리게 느껴진다. 벨루테와 그냥 간 국의 차이가 거기서 갈린다.

우유 6큰술(80ml)과 버터 10g을 넣고 약불에서 저어 가며 몇 분간 졸인다. 숟가락 뒷면에 묻어날 정도가 되면 된다.

마지막에 생크림 2큰술(30ml)을 넣고 아주 잠깐만 더 졸인다.

💡 생크림은 마지막에 넣고 거의 끓이지 않는다. 세게 끓이면 분리되어 기름방울이 뜬 잿빛 수프가 되는데, 이 정도의 염분과 미역의 산 앞에서는 쉽게 분리된다.

지금 맛을 보고, 부족할 때만 소금을 넣는다.

💡 미역국 팩에는 이미 간이 되어 있고 전복도 자체 염분을 가지고 있다. 셰프가 소금을 마지막에 두고 취향껏이라고 말한 이유가 그것이다.

남겨 둔 전복 1마리를 뜨거운 팬에 한 면당 1분 정도, 가장자리가 탄탄하게 오그라들고 살짝 색이 날 정도로만 굽는다.

그릇에 수프를 담고 구운 전복을 썰어 위에 올린 뒤, 참기름 몇 방울과 후추를 뿌려 마무리한다.

💡 맨 마지막의 참기름이 이 수프를 한국 사람이 만들었다는 증거다. 프랑스식 벨루테라면 버터를 더 넣어 마무리했겠지만, 이 수프는 크림 위에 고소하고 명백히 한국적인 향 하나를 얹어 제자리로 돌아온다.