정호영 대패삼겹살 감자탕

냄비를 중강 불에 올리고 대패 삼겹살만 넣어 — 기름 없이 — 붉은 기가 사라지고 기름이 배어 나오기 시작할 때까지 3분 정도 볶는다.

💡 국물에 바로 넣지 않고 먼저 볶는 이 과정이, 뼈를 생략하면서 잃은 깊이를 어느 정도 되찾아 준다. 대패 삼겹살은 자기 기름이 충분히 나오므로 기름을 따로 두르면 국물만 느끼해진다.

감자를 큼직하게 썰어 냄비에 넣고 물 200ml와 사골육수 한 팩을 부어 끓인다.

신김치를 먹기 좋게 썰어 넣는다.

💡 겉절이가 아니라 푹 익어 신 김치여야 한다. 묵은 김치의 신맛이 원래 몇 시간을 끓여야 나오는 그 맛을 대신한다. 갓 담근 김치는 국물에 뜬 생배추 맛밖에 나지 않는다.

양념을 넣는다. 다진 마늘 1큰술, 고추장 0.5큰술, 된장 1.5큰술, 참치액 2큰술, 고춧가루 1.5~2큰술.

국자로 냄비 벽에 대고 눌러 가며 장을 완전히 풀어, 덩어리가 떠다니지 않게 한다.

💡 비율을 보자. 된장이 고추장의 세 배다. 감자탕이 붉으니 다들 고추장에 먼저 손이 가지만, 그 맛의 중심은 된장이다. 여기서 고추장은 주역이 아니라 거드는 역할이다.

감자가 충분히 익을 때까지 꾸준히 끓인다. 큼직하게 썰었다면 12~15분 정도다. 젓가락으로 찔러 걸리는 느낌 없이 쑥 들어가면 된다.

계속 끓는 동안 대파와 청양고추를 썰고, 깻잎은 겹쳐 돌돌 말아 채썬다.

💡 깻잎을 미리 썰지 말자. 썬 단면이 몇 분 만에 거뭇해지고, 정작 필요한 그 향이 자르는 순간부터 날아가기 시작한다.

국물이 팔팔 끓어오르면 대파와 청양고추를 넣는다.

후추 0.5큰술을 넣고, 이어서 채썬 깻잎을 넣는다.

마지막으로 들깨가루 3큰술을 넣고 한 번 더, 1분 정도 끓인다. 국물이 살짝 걸쭉해지며 뽀얗고 고소해진다.

💡 들깨가루가 이 요리의 눈속임 전부다. 뼈의 콜라겐이 냈을 농도를 흉내 낼 만큼만 국물을 걸쭉하게 만들고, 그 고소한 향이야말로 코가 '감자탕'이라고 읽는 유일한 신호다. 일찍 넣으면 가라앉아 바닥에 눌어붙는다.

불을 끄고 냄비째, 끓는 채로 밥과 함께 낸다.