훙사오러우 (홍소육·간장 삼겹살 조림)

삼겹살을 4cm 크기로 깍둑썬다. 조각마다 껍질을 붙여 둔다.

💡 껍질을 남긴다. 90분에 걸쳐 녹아 국물에 입술이 달라붙는 농도를 주는 것이 껍질의 콜라겐이다. 껍질을 벗긴 삼겹살로는 묽고 밋밋한 조림이 된다.

냄비에 찬물과 생강 몇 편, 샤오싱주 30ml를 넣고 고기를 담는다. 끓어오르면 3분간 끓인다.

짙은 회색 거품을 걷어내고 고기를 건져, 따뜻한 물에 각 조각을 헹군다.

💡 찬물이 아니라 따뜻한 물이다. 찬물에 헹구면 지방이 급히 수축해, 조림에 들어가기도 전에 고기가 뻣뻣해진다.

고기의 물기를 잘 닦는다. 두꺼운 냄비에 기름을 두르고 중약불로 달군 뒤 얼음설탕을 넣는다.

설탕이 천천히 녹도록 저어 가며, 액체가 되어 옅은 홍차 빛이 될 때까지 3~4분. 자리를 뜨지 말자.

💡 이것이 '차오탕써(炒糖色)', 설탕으로 색을 내는 과정이며 중국 가정 요리에서 가장 긴장되는 30초다. 호박색이면 완벽하고, 한 톤만 더 진해도 쓴맛이 나며 되돌릴 수 없다. 연기가 나면 버리고 냄비를 씻어 다시 시작하자. 설탕 40g이 드는 것이지, 요리를 잃는 게 아니다.

고기를 넣고 2~3분간 뒤적여, 모든 조각이 캐러멜에 코팅되어 갈색으로 반짝이게 한다.

생강·대파·팔각·계피를 넣고 남은 샤오싱주 120ml를 붓는다. 1분간 세게 끓인다.

생추와 노두유를 모두 넣고, 고기가 겨우 잠길 만큼 뜨거운 물을 붓는다.

💡 반드시 뜨거운 물이다. 뜨겁게 지진 고기에 찬물이 닿으면 근섬유가 충격으로 조여들고, 아무리 오래 조려도 조림 내내 질긴 채로 남는다.

끓어오르면 표면이 겨우 일렁일 정도로, 1~2초에 기포 하나가 느긋하게 오를 만큼 불을 낮춘다. 뚜껑을 덮고 60분간 둔다.

💡 그 느긋한 기포가 기법의 전부다. 팔팔 끓이면 고기가 흔들려, 국물에 잠겨 있으면서도 퍽퍽하고 질겨진다. 잔잔히 끓이면 섬유를 건드리지 않으면서 콜라겐만 녹는다.

확인한다. 젓가락이 아무 저항 없이 고기를 관통해야 한다. 그렇지 않다면 15~20분 더 조린다.

생강·대파·통 향신료를 건져내고, 삶은 달걀을 쓴다면 지금 껍질을 벗겨 넣는다.

뚜껑을 열고 중강불로 올려 15~20분간 졸인다. 국물이 걸쭉해지는 동안 숟가락으로 고기 위에 계속 끼얹는다.

💡 이 구간은 레인지 앞을 지킨다. 국물이 묽은 상태에서 완벽한 상태를 거쳐 탄 설탕이 되기까지 90초쯤이면 충분하고, 맨 마지막에 가장 빠르게 졸아든다.

국물이 숟가락 뒷면에 감기고 고기가 옻칠한 듯 반짝일 때 멈춘다. 맛을 본다. 짭짤함이 먼저, 단맛이 그다음이어야 한다.

뜨거운 밥 위에 올리고, 담백한 초록 채소를 곁들여 낸다. 데친 청경채가 기본이다.