꿀키(Honeykki)의 탕수육

등심을 손가락 굵기로 썰고 소금·후추로 가볍게 밑간한다.

💡 꿀키는 정말 신선한 돼지고기라면 밑간을 아예 생략해도 된다고 짚는다 — 어차피 소스가 맛을 끌고 가기 때문이다.

고구마전분과 옥수수전분을 그릇에 담고 물 2컵을 부어 저은 뒤 30분간 그대로 둔다.

전분이 가라앉아 단단한 층을 이루고 위에는 맑은 물만 남는다. 그 물을 따라 버린다.

💡 바닥에 남은 것은 젖은 시멘트처럼 보이고 단단하게 느껴진다 — 정상이다. 이렇게 물을 머금은 전분이 이 방식의 핵심이다.

젖은 전분에 식용유 80ml를 조금씩 나눠 부으며, 반죽이 마요네즈 농도가 될 때까지 푼다.

💡 기름을 한 번에 다 부으면 섞이지 않고 위에 겉돈다. 천천히 넣자 — 마지막쯤에 갑자기 하나로 합쳐진다.

고기를 넣고 모든 조각에 반죽이 입혀지도록 버무린다.

튀김 기름을 170~180도로 올린다. 반죽을 한 방울 떨어뜨려 확인한다 — 살짝 가라앉았다가 기포와 함께 빠르게 떠올라야 한다.

고기를 하나씩 서로 붙지 않게 간격을 두고 넣어 4~5분간, 옅은 황금빛이 돌며 바삭해질 때까지 튀긴다.

💡 한꺼번에 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 튀김옷이 바삭해지지 않고 눅눅해진다. 두세 번에 나눠 튀기자.

고기를 건져 망에 올려 기름을 빼면서 소스를 만든다.

냄비에 물 300ml·간장·설탕·식초를 넣고 중강불에서 끓인다.

끓기 시작하면 당근·오이·양파를 넣고 1분 정도만 익힌다 — 아삭함이 남아 있어야 한다.

녹말물을 다시 저어 가라앉은 것을 풀고, 저어 가며 조금씩 붓는다.

30초쯤이면 소스가 투명하고 윤기 있게, 숟가락에 묻되 여전히 부을 수 있을 만큼 살짝 걸쭉해진다. 거기서 멈춘다.

💡 녹말물은 조금씩 넣고 원하는 농도에서 멈춘다 — 한꺼번에 부으면 되돌릴 수 없는 떡진 소스가 된다.

튀긴 고기를 접시에 높이 쌓지 말고 한 겹으로 느슨하게 담는다 — 갇힌 김이 튀김옷을 눅눅하게 만든다.

위에 소스를 붓고 바로 낸다.