싱가포르 호키엔미 (새우 육수 볶음면)

새우를 까고 머리와 껍질을 전부 남긴다. 껍질, 돼지뼈, 삼겹살을 물에 90분 끓인다. 처음에 거품을 걷는다. 삼겹살은 40분 뒤 건져 얇게 썬다. 육수를 거른다. 800ml쯤, 호박색이고 새우 맛이 진해야 한다.

💡 최소 90분. 좋은 가게의 비결은 전부 '너무 오래' 끓인 육수다. 껍질을 라드에 살짝 볶고 시작하면 색이 더 깊다.

웍에 비계를 약불에 천천히 녹여 금색으로 바삭하게 만든다. 바삭한 조각은 건지고 기름은 3큰술 남긴다.

센 불에 마늘을 20초 볶고 달걀을 깨 넣어 대충 스크램블한다. 두 가지 면을 넣고 2분 뒤적인다.

육수 절반을 붓는다. 뚜껑을 덮고 면이 3분 끓으며 흡수하게 둔다. 뚜껑을 열고 뒤적인 뒤 나머지 육수, 새우, 오징어, 삼겹살을 넣고 3분 더, 새우가 분홍빛이 되고 면이 국물을 거의 흡수하되 아직 촉촉할 때까지 익힌다.

💡 촉촉하게, 마르지 않게. 다른 모든 볶음면과 이 요리의 차이가 여기다. 숟가락이 쓸모 있을 만큼 국물이 남아야 한다.

피시소스, 간장, 후추로 간한다. 부추와 숙주를 넣고 30초 뒤적인 뒤 불을 끈다.

바삭한 비계를 얹고 삼발과 칼라만시 반쪽을 곁들여 낸다. 먹는 사람이 섞는다.