호키포키 아이스크림

쟁반에 유산지를 깐다. 깊은 냄비에 호키포키용 설탕과 골든 시럽을 녹여 젓지 않고 5분간 짙은 호박색이 되도록 끓인다.

💡 깊은 냄비를 쓰고 젓지 않는다. 베이킹소다를 넣는 순간 부피가 네 배로 늘며, 끓는 설탕은 부엌에서 정말로 위험한 몇 안 되는 것 중 하나다.

불에서 내려 베이킹소다를 한꺼번에 넣고 한 번만 젓는다. 황금빛 거품으로 솟구친다.

펴지 말고 쟁반에 그대로 부어 1시간 두어 단단히 굳힌다. 조각으로 부순다.

💡 펴거나 누르지 않는다. 눌러 펴면 공기가 빠져나가, 가벼운 벌집이 아니라 딱딱한 토피가 된다.

아이스크림을 만든다. 생크림·우유·바닐라를 겨우 끓을 정도로 데운다. 노른자·커스터드용 설탕·소금을 섞고 뜨거운 크림으로 온도를 맞춰 합친 뒤 냄비에 되돌린다.

약불에서 저으며 8분쯤, 숟가락에 묻을 때까지 익힌다. 걸러 식힌 뒤 4시간 냉장한다.

걸쭉해질 때까지 저어 얼리고, 맨 마지막에 부순 호키포키를 손으로 접듯이 섞어 3시간 냉동한다.

💡 토피는 마지막 순간에 섞고 절대 기계로 돌리지 않는다. 1분이면 녹아 조각이 하나도 남지 않는다.