구리하라 하루미의 맛있는 돈지루 (돼지고기 채소 된장국)

무는 껍질을 벗겨 길게 4등분한 뒤 3~4mm 두께로 썬다.

당근도 껍질을 벗겨 같은 모양으로 썰되, 3mm로 무보다 살짝 얇게 썬다.

💡 1mm 차이는 까다로움이 아니다. 당근은 무보다 조직이 단단해서 무가 물러질 때까지도 아삭하게 남는다. 얇게 썰면 둘이 같은 순간에 다 익는다.

우엉은 껍질을 벗겨 4~5mm 두께로 어슷썰어 곧바로 물에 담근다. 그대로 담가 두었다가 물기를 잘 뺀다.

💡 썰자마자 바로 물에 넣는다. 우엉은 공기에 닿으면 1분 만에 갈변하고, 떫고 아린 맛을 품는데 그것이 국물 전체에 남는다. 물이 그 떫은맛을 빼면서 변색도 함께 막아 준다.

곤약은 냄비에 넣고 잠길 만큼 물을 부어 끓인 뒤 2~3분간 데친다. 물기를 잘 빼고, 손으로 작게 한입 크기로 뜯는다.

💡 여기엔 두 가지 의도가 있다. 데치기는 곤약 특유의 석회 냄새를 날린다. 손으로 뜯으면 단면이 거칠고 울퉁불퉁해져 된장 국물이 배어든다. 칼로 자르면 매끈해서 마지막 한 술까지 맛이 겉돈다.

잎새버섯은 밑동을 떼고 손으로 작은 송이로 나눈다. 대파는 1cm 두께로 어슷썬다. 돼지고기는 7~8cm 길이로, 한 장을 3등분해 썬다.

큰 냄비에 다시 육수를 붓고 끓인다.

끓어오르면 무·당근·우엉·곤약을 넣고 뚜껑을 덮어 5~7분간 끓인다.

💡 가장 단단한 네 가지를 함께 넣어 냄비를 독차지하게 한다. 부드럽거나 금방 익는 재료는 아직 도마 위에서 기다린다.

그동안 프라이팬을 기름 없이 달궈 돼지고기를 펼쳐 올린다. 그냥 익히는 정도가 아니라 정말로 바삭해질 때까지 굽는다.

💡 국을 끓이면서 팬을 따로 쓴다. 설거지만 늘어 보이지만, 그의 돈지루가 '맛있는'이라 불리는 이유가 바로 이것이다. 마른 팬에 노릇하게 구우면 다시에 삶아서는 결코 나오지 않는 고소하고 진한 고기 맛이 생긴다. 삶은 돼지고기는 회색으로 변하며 국물에 은근한 누린내만 남긴다.

고기에서 배어 나온 기름을 키친타월로 닦아 낸 뒤, 고기만을 냄비에 넣는다.

💡 돼지 기름을 버리는 것은 맛을 버리는 것처럼 느껴지고, 바로 이 지점에서 그의 버전은 여느 돈지루와 갈라선다. 대부분은 냄비에 기름을 두르고 고기를 볶는 것으로 시작해 그 기름을 한 방울도 남김없이 쓴다. 돈지루가 흔히 국물 위에 기름막을 띄운 채 나오고 속이 더부룩한 이유다. 그는 이미 굽는 과정에서 맛을 고기 안에 넣었다. 이제 기름은 그저 기름일 뿐이다. 닦아 내자.

잎새버섯과 대파를 넣고 미림을 붓는다.

💡 버섯과 대파는 맨 마지막에 들어가 거의 익히지 않는다. 잎새버섯을 10분 끓이면 잿빛 걸레처럼 늘어지며 향을 다 잃는다. 2분이면 아직 쫄깃하다.

팔팔 끓는 상태에서 살짝 내린 뒤 된장을 푼다. 4큰술부터 시작해 국자나 체에 대고 덩어리가 뜨지 않을 때까지 풀고, 맛을 본 뒤 부족할 때만 5큰술째를 더한다.

💡 된장을 넣은 뒤에는 절대 팔팔 끓이지 않는다. 센 불에서는 몇 초 만에 향이 날아가고 짠맛만 남는다. 다시 데운 된장국이 첫 그릇만 못한 이유가 바로 이것이다.

그릇에 담고, 원하면 시치미 고춧가루를 뿌린다.