구리하라 하루미의 니쿠자가 (소고기 감자 조림)

감자는 씻어 껍질을 벗기고 하나를 4등분해 물에 담갔다가 물기를 잘 뺀다.

💡 물기를 제대로, 정말 제대로 뺀다. 물기가 남은 감자가 4단계에서 뜨거운 기름에 닿으면 사방으로 튀고, 볶이는 대신 쪄진다.

양파는 껍질을 벗기고, 각 조각에 심이 붙어 있도록 하나를 6등분해 반달 모양으로 썬다.

💡 그의 메모가 직접 설명한다. 얇게 썰면 양파는 거의 즉시 물러 죽이 된다. 심을 붙인 채 6등분하면 조각이 흩어지지 않고 씹는 맛이 남는다. 양파를 배경이 아니라 '먹을 것'으로 두려는 것이다.

소고기 중 너무 커 보이는 것은 반으로 썬다.

깊은 냄비에 기름을 달구고 감자만 넣어 중불에서 3~5분간, 가장자리가 투명해질 때까지 잘 볶는다.

💡 감자를 먼저, 그리고 감자만. 볶으면 자른 면이 굳어, 30분을 조려도 국물에 풀어지지 않고 모양을 유지한다. 냄비가 마르면 기름을 더하라고 그가 명시한다.

양파를 넣고 가볍게 볶는다. 기름이 묻을 정도면 충분하다.

다시 육수·간장·설탕·미림·청주를 순서대로 하나씩 넣는다.

💡 '순서대로'는 우리가 아니라 그의 지시다. 국물이 얼마나 적은지 보자. 채소 1.1kg에 육수는 1과 1/2컵뿐이다. 국이 아니라 조림이며, 감자는 절반쯤 국물 밖으로 나와 있어야 한다.

오토시부타(속뚜껑)를 국물 위에 바로 올리고 중불에서 10~12분간 조린다.

💡 오토시부타는 냄비가 아니라 재료 위에 직접 놓는 뚜껑이다. 얕은 국물을 감자 위로 되돌려 보내 물 밖으로 나온 윗면도 익고 물들게 하며, 재료가 흔들려 부딪히는 것을 막는다. 가운데에 구멍을 낸 종이호일 원판이면 충분하다.

조리는 동안 그대로 둔다. 젓지 않는다.

💡 그의 메모는 이 점을 단호하게 말한다. 오토시부타를 덮었으면 젓지 말 것, 채소가 부서진다. 저을 때마다 물러진 감자 모서리가 떨어져 나가고, 그 부스러기가 맑아야 할 조림 국물을 탁하게 만든다.

대나무 꼬치로 감자를 찔러 본다. 그의 기준은 이렇다. 꼬치가 쑥 들어가면, 아직 조금 더 필요하다.

💡 소고기가 아직 들어가 익어야 한다는 걸 떠올리기 전까지는 거꾸로 들리는 지시다. 감자는 남은 시간 동안 마저 익는다. '다 됐을 때' 멈추면 결국 지나치게 익는다.

이제 소고기다. 슬라이스를 재료 위에 넓게 펼쳐 올린다. 고기로 냄비 위에 두 번째 뚜껑을 덮듯이.

💡 '고기로 오토시부타를 하듯'은 그의 표현이며, 이 레시피 전체의 요점이다. 거의 모든 니쿠자가는 소고기를 볶는 것으로 시작하는데, 그의 것은 소고기로 끝난다. 얇은 소고기는 90초면 충분하다. 감자에 필요한 12분을 함께 익히면 잿빛으로 질겨진다. 위에 납작하게 펼쳐 두면 은근히 쪄지며 부드럽게 남는다.

소고기가 익으며 떠오르는 거품은 걷어 낸다.

소고기의 붉은빛이 가시는 즉시 불을 끈다. 냄비를 그대로 잠시 두어 맛이 배게 한 뒤 낸다.

💡 그의 경고는 분명하다. 지나치게 익히면 소고기가 질겨진다. 그리고 뜸을 들이는 것은 선택이 아니다. 니쿠자가는 식는 동안, 국물이 감자 속으로 되돌아가며 맛의 대부분을 얻는다. 여기서는 불에 10분 더 두는 것보다 그냥 10분 두는 편이 낫다.