구리하라 하루미의 함바그와 수제 케첩

케첩부터 시작한다. 작은 냄비에 그래뉴당을 넣고, 꿀은 냄비 가장자리 바깥쪽으로 빙 둘러 붓는다. 중불에 올린다.

💡 꿀은 가운데가 아니라 바깥쪽 둘레에. 그의 지시이며 정확하다. 꿀은 뜨거운 가장자리에서 먼저 녹아 안쪽으로 스며들며, 마른 설탕에 녹아들 매개를 주어 한 지점만 타 버리는 일을 막는다.

숟가락으로 젓지 말고 냄비를 흔들어 설탕을 움직이며, 다 녹아 옅은 캐러멜색이 되면 곧바로 불에서 내린다.

💡 젓지 말고 흔들 것. 녹는 설탕에 숟가락을 넣고 휘저으면 다시 굳어 서걱거리는 결정이 된다. 그리고 '옅은'은 정말 옅은 것이다. 캐러멜은 황금색에서 탄내가 나기까지 10초쯤이고, 태운 캐러멜은 되돌릴 방법 없이 전체를 쓰게 만든다.

불에서 내린 상태로 레드와인 식초를 조금씩 나눠 넣으며 섞는다. 처음엔 요란하게 치익 소리를 내며 김이 오른다.

💡 불에서 내려서, 조금씩. 둘 다 안전 때문이다. 차가운 식초가 170°C 설탕에 닿으면 솟구친다. 물러서서 천천히 붓자.

홀 토마토 캔을 넣고 전체가 어우러지게 섞은 뒤, 핸드블렌더로 매끈하게 간다.

다시 불에 올린다. 끓어오르면 약불로 낮춰 20~25분간 이따금 저어 가며, 숟가락에 소복이 얹힐 만큼 걸쭉해질 때까지 졸인다.

💡 '이따금 젓는다'를 흘려듣지 말자. 걸쭉해지는 토마토는 한눈파는 순간 바닥에 눌어붙고, 탄 토마토에서는 재떨이 맛이 난다.

불을 끄고 소금 1/3작은술을 넣어 섞은 뒤 케첩을 식힌다. 냉장고에서 5~7일 보관된다.

💡 소금은 불을 끄고 맨 마지막에. 처음에 넣으면 25분의 졸임이 그것을 먹을 수 없을 만큼 짜게 농축시킨다.

이제 함바그다. 양파를 5~6mm 크기로 깍둑썬다.

💡 생으로, 다지는 대신 깍둑썰기로. 거의 모든 함바그 레시피는 양파를 버터에 볶아 식혀 넣으라고 하지만, 그의 것은 도마에서 바로 들어간다. 고기 속에서 구워지며 반쯤 쪄져, 배경으로 녹아 사라지는 대신 달고 또렷한 씹는 맛을 남긴다.

오븐을 230°C로 예열한다.

볼에 다짐육을 담고 소금과 후추를 넣어 잘 섞는다.

💡 고기와 소금을 먼저, 단둘이, 잘 섞는다. 다짐육에 소금만 넣고 치대면 서로를 붙잡는 단백질이 나오는데, 그 끈기가 빵가루 한 톨, 달걀 하나 없이도 이것들이 뭉쳐 있게 한다.

깍둑썬 양파를 넣고 다시 섞는다. 반죽을 4등분해 각각 동그란 공 모양으로 빚는다.

💡 납작한 패티가 아니라 공 모양이다. 가운데를 눌러 홈을 내지도, 손바닥 사이로 쳐 가며 공기를 빼지도 않는다. 그 의식들은 프라이팬에서 함바그가 부풀어 오르는 것을 막기 위한 것이다. 여기엔 프라이팬이 없다.

무쇠팬이나 오븐용 그릇에 식용유를 얇게 두르고 네 개를 올린다.

230°C에서 15~20분간, 속까지 완전히 익을 때까지 굽는다.

💡 230°C는 뜨겁고, 그것이 설계다. 높은 열이 겉을 빠르게 노릇하게 만드는 동안, 공 모양이 속이 마르는 것을 막는다. 그는 쓰는 그릇에 따라 시간을 조정해야 한다고 적어 두었다. 묵직한 무쇠팬은 열을 머금어 도자기 그릇보다 빨리 익는다. 미심쩍으면 가운데를 꼬치로 찔러 맑은 육즙이 나오는지 보자. 분홍빛이면 아직이다.

뜨거울 때 꺼내 수제 케첩을 끼얹는다. 원하면 그 위에 간장이나 돈가스 소스를 조금 더한다.

💡 간장과 돈가스 소스는 케첩 '위에' 더하는 것이지 케첩 대신이 아니라는 점에 유의하자. 달게 캐러멜라이즈된 토마토 위에 짭짤하고 날카로운 층을 얹는 것 — 그것이 함바그를 대하는 일본 양식의 방식이다.