하루한끼의 보릿고개 잡채

냄비의 물을 센 불에서 제대로 팔팔 끓인다. 가장자리만 보글대는 게 아니라 표면 전체가 움직여야 한다.

당면을 크게 한 줌 넣고 8분간 삶는다.

💡 미리 물에 불리지 말자. 이 당면은 곧바로 뜨거운 팬으로 들어가는데, 불려 둔 당면은 거기서 흐물흐물해진다.

당면이 회색의 딱딱한 유리 같던 상태에서 투명한 갈색으로 변하고 탄력이 생기면 다 삶아진 것이다. 하나 씹어 보아 심지가 없어야 한다.

물을 따라 버리되, 냄비에 당면과 함께 물을 아주 조금만 남긴다.

💡 남기는 물은 의도된 것이다. 잠깐 한눈판 사이 당면이 한 덩어리로 굳어 버리지 않고 풀린 상태를 유지하게 해 준다.

냄비나 팬을 중불에 올리고 식용유를 둘러, 당면 가닥마다 윤이 나도록 볶는다.

1분쯤 계속 뒤적인다. 당면이 서로 들러붙기를 그만두고 팬 안에서 미끄러지기 시작한다.

간장 3큰술과 물엿을 한두 바퀴 두르고 다진 마늘 1/2큰술을 넣는다.

중불에서 쉬지 않고 젓는다. 당면이 간장을 빨아들이며 옅은 색에서 진하고 윤기 나는 갈색으로 변한다.

양념이 졸아붙을 때까지 계속 볶는다. 당면을 한쪽으로 밀었을 때 뒤쪽에 국물이 다시 고이지 않고 바닥이 말라 있어야 한다.

💡 다들 여기서 일찍 멈춘다. 국물이 고여 있을 때 그만두면 짜고 맛이 얕고, 제대로 졸이면 같은 간장이 달고 진해진다.

마지막에는 눈을 떼지 말자. 물엿과 간장은 졸아든 상태에서 타는 데까지 몇 초면 충분하고, 탄 것은 되돌릴 수 없다.

불을 끄고 후추를 갈아 뿌린 뒤 참기름을 두른다.

💡 둘 다 불을 끈 뒤에 넣는다. 뜨거운 팬에서 가열된 참기름은 넣은 이유인 그 향을 잃는다.

한 번 더 버무린 뒤, 당면이 뜨겁고 쫄깃할 때 팬째로 먹는다.