하가우 (하교·크리스털 새우 만두)

새우의 물기를 완전히 없앤다. 3분의 1은 굵게 다져 페이스트로 만들고, 나머지는 통째로 두거나 길이로 반 가른다.

💡 두 가지 식감을 함께 쓰는 것이 핵심이다. 페이스트는 소를 하나로 묶고, 통새우는 씹을 거리를 준다. 전부 페이스트로 만들면 어묵처럼 씹힌다.

새우에 소금·설탕·백후추·참기름·전분·죽순·돼지비계를 넣고, 한 방향으로 1분간 저어 끈적해질 때까지 치댄다.

💡 반드시 한 방향으로만. 왔다 갔다 저으면 정렬시키려던 단백질 가닥이 끊어져, 소가 뭉치지 않고 찜기 안에서 흩어진다.

소에 뚜껑을 덮어 30분간 냉장하는 동안 반죽을 만든다.

내열 볼에 밀전분과 타피오카 전분을 섞는다.

펄펄 끓는 물 150ml를 한 번에 붓고 젓가락으로 세게 저어, 거칠지만 반투명한 덩어리가 되게 한다.

💡 하가우의 성패가 갈리는 지점이다. 물은 뜨거운 정도가 아니라 반드시 끓고 있어야 한다. 밀전분은 대략 90℃ 이상에서만 호화되며, 옮기는 동안 식은 물로는 접을 때마다 갈라지는 부슬한 반죽이 나온다.

볼을 덮어 5분간 두어 속까지 익게 한 뒤, 겨우 만질 만큼 뜨거울 때 라드를 넣어 치댄다.

💡 뜨거울 때 치댄다. 반죽이 식으면 더 이상 다뤄지지 않고, 나중에 아무리 치대도 늘어남은 돌아오지 않는다.

3~4분간 치대 매끈하고 찰흙 같은 덩어리로 만든 뒤, 항상 젖은 천을 덮어 둔다.

💡 '항상'은 말 그대로다. 이 반죽은 공기에 2분만 노출돼도 겉이 말라 못 쓰게 된다. 반죽 덩어리도, 밀어 놓은 피도 모두 덮어 둔다.

반죽을 길게 굴려 20등분한다. 지금 다루는 것 외에는 전부 천 아래에 둔다.

중식도의 넓은 면이나 칼 옆면에 기름을 살짝 바르고, 반죽을 눌러 지름 8cm 정도의 얇은 원으로 만든다.

💡 기름 바른 칼로 누르는 것이 전통 방식이며 밀대보다 빠르고 고르다. 이 반죽은 너무 무르고 끈적해서 밀대로는 잘 밀리지 않기 때문이다.

가운데에 소를 1작은술 수북이 올리고 반달 모양으로 접어 바깥쪽 가장자리를 붙여 봉한다.

이제 앞쪽 가장자리만 주름을 잡는다. 뒤쪽은 매끈하게 두고 엄지로 작은 주름을 밀어 잡아 간다. 최소 7개, 가능하면 10개 이상을 목표로 한다.

💡 7주름은 딤섬 요리사에게 요구되는 전통적인 최소치이고, 10개 이상이면 솜씨 좋은 축에 든다. 처음엔 울퉁불퉁할 것이다. 그래도 맛은 제대로 나니, 일단 빚어 보자.

대나무 찜기에 유산지나 기름칠한 배춧잎을 깔고, 만두를 손가락 하나 간격을 두고 놓는다.

물이 팔팔 끓는 상태에서 정확히 6~8분간 찐다. 피가 흰색에서 반투명으로 변하고 새우의 분홍빛이 비쳐 보일 때까지.

💡 시간을 넘기지 말자. 9분쯤을 넘으면 새우가 뻣뻣하게 조여들며 뽀득거리고, 피가 제 무게에 늘어져 찢어지기 시작한다. 하가우는 오래 찌는 것을 용서하지 않는다.

피가 아직 팽팽하고 반짝일 때, 찜기째 바로 낸다.