항이

지름 1m, 깊이 60cm 정도의 구덩이를 판다. 그 안에 활엽수로 큰 불을 피우고 위에 돌을 쌓는다.

3~4시간 태워 돌이 벌겋게 달고 장작이 숯으로 무너질 때까지 둔다.

💡 네 시간은 여유 시간이 아니다. 겉만 뜨거운 돌은 땅속에서 20분이면 식고, 구덩이 가운데 음식이 설익어 나온다.

숯을 걷어내고 돌을 고르게 편 뒤 젖은 자루를 덮는다. 고기에 소금을 뿌려 바구니에 담아 그 위에 올린다.

고기 위에 채소를 쌓는다. 쿠마라와 감자를 먼저, 그다음 호박, 양배추는 맨 위에 놓는다.

💡 고기는 아래, 채소는 위다. 기름은 아래로 흐를 데가 없고 위로 올라가며, 맨 위 양배추는 그 김에 쪄진다.

물을 한꺼번에 전체에 끼얹는다. 김이 폭발하듯 솟는다. 곧바로 젖은 자루를 더 덮고 김이 새지 않을 때까지 흙을 삽으로 덮는다.

💡 물을 끼얹을 때는 물러서고, 곧바로 빈틈없이 덮는다. 새어 나가는 김 한 줄기가 곧 빠져나가는 열이며, 새는 항이는 속까지 익지 않는다.

3시간 동안 열지 않고 둔다. 조심스럽게 걷어내고 바구니를 들어 올려 전부 한꺼번에 낸다.